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廚師專業技能培訓范文第1篇

［關鍵詞］營養與食品衛生專業實訓課程問題教改對策

［作者簡介］呂和榮（1962-），男，黑龍江齊齊哈爾人，連云港師范高等專科學校初等教育系，教授，研究方向為高職教育。（江蘇連云港222006）

［中圖分類號］G642.3［文獻標識碼］A［文章編號］1004-3985（2012）11-0160-02

一、營養與食品衛生專業實訓課程的現狀

實訓課程是高職生應用能力培養的有效途徑，是達到高職院校培養目標的一種行之有效的方法。目前，據對營養與食品衛生專業實訓課程的狀態調研表明：我國高職院校重理論、輕實訓的現象比較嚴重，教學理念和教學方法存在許多錯位，對實訓課程的管理尚有一定的欠缺。表現在：一是實訓課程的課時和時間安排不合理。實訓課程課時所占比例小，教師的講授和學生的練習都不能達到令人滿意的效果。二是缺乏高素質雙師型實訓教師。現從事營養與食品衛生專業的專任教師大都是生物、化學專業等相應專業的教師，專業背景不合理，在一定程度上影響學生獲取相關知識和技能，難以適應新時期在營養與食品衛生專業新技術、新方法、新設備上更新的需要。三是校內外實訓基地不健全。盡管各高職院校都建立了實訓室，但教學設備能夠完全滿足教學需求的并不多，專業課的實驗實訓環節很難有效地開展，同時，部分學校校外基地的建立流于形式，不能切實為學生提供實訓環境和必要的專業技術指導。四是實訓內容長期不變，理論與實踐相脫節，實訓方式單一化，不能充分調動學生學習的積極性和主動性。五是實訓課程缺乏嚴格的考核標準。大多高職院校沒有真正基于學生專業應用能力和職業核心能力的要求制定一個嚴格的指標體系對學生進行考核。這些問題嚴重制約了營養與食品衛生專業的發展，抑制了學生職業能力的提高。

二、營養與食品衛生專業實訓課程改革策略

1.實施分層次、遞進式實訓體系，推進“理實一體化”。長期以來，實訓課程一直依附于理論教學，實訓教學內容缺乏相對完整性、系統性和獨立性。為改變這一現狀，應根據學生的認知能力及對知識的理解和掌握，將營養與食品衛生專業的實訓課教學內容分成三個層次：第一個層次是基本技能和基本功的訓練。在第一學年，可以在理論課學習的同時，讓學生掌握機體營養狀況的檢查能力和評價方法，著重訓練各種營養門診檢測儀器和器材的正確使用方法。掌握居民膳食營養調查表的設計方法，并到居民社區進行營養知識宣傳、咨詢及指導居民膳食營養，了解不同人群存在的營養問題，使學生掌握居民膳食營養調查的基本方法、人群營養健康檢查的方法和評價指標。第二個層次是單項實訓。在第二學年開設實驗室營養配餐基本操作和技能，進行各單項實訓技能練習，按照不同人群的膳食營養需要，配制不同的營養餐食譜。到校內實訓基地學生食堂進行實際操作，到社區開展居民膳食營養調查技能訓練，并能獨立完成居民膳食營養水平評價。組織學生到醫院營養科進行見習，掌握典型病例的營養治療方案，并針對臨床營養的特殊需要，讓學生掌握配制各種腸內營養餐、流食及勻漿液的方法。同時，組織學生參加公共營養師資格培訓并通過認定考核，為下一步進行營養實習以及就業打下堅實基礎。增加學生烹飪技能訓練與營養膳食管理實訓課程，使學生獲得廚師資格證和相關技能，有利于學生綜合素質的提高。到食品企業和餐飲單位了解食品加工與功能食品加工技術，掌握食品加工過程中有效地保存其營養價值和保證食品安全問題，防止食品污染事件的發生，為今后學生在相關領域知識和能力的準備上廣開門路。第三個層次是綜合實訓。即在第三學年進行校內實訓和校外實訓，在校內外實訓過程中開展多項營養學綜合技能訓練，如開展營養門診、營養治療流程及營養代謝等實訓，通過實訓學生能夠針對不同人群的營養需要制定膳食食譜，并對其進行營養教育和健康咨詢，從而提高了學生針對不同的個體和群體做出營養調查和評估的能力，掌握膳食調查結果計算和評價的方法，并根據分析和評價居民膳食營養狀況，提出相應的膳食改進建議。

2.更新觀念，加大雙師型實訓師資的培養。雙師型教師是指既具有一定教學能力，同時又具備行業、職業知識及實踐能力的，持有“雙證”的專業教師。雙師型教師隊伍建設是提高高職院校營養與食品衛生專業教育教學質量的關鍵。為了適應本專業建設發展需要，學校應立足于實際，更新觀念，一方面積極引進人才和聘用兼職教師來進行實訓；另一方面建立靈活有效的培養機制，對在職教師進行培訓和培養，幫助教師轉換角色，更新自身的知識體系和能力結構，以此大大改善學校高素質、雙師型實訓師資缺乏的現狀。同時為了本專業的可持續發展，可以采取走出去、請進來的辦法，鼓勵教師到多家醫院營養科、大中小學、幼兒園、賓館、飯店、運動隊、食品企業、社區、養老院等企事業單位進行專業技能的學習，掌握第一手實踐經驗，使學校的實訓課程由“紙上談兵”狀態，發展到把實訓課程教學真正落到實處，并處于“實戰”狀態。同時聘請專家開辦教師專業技能培訓和營養師技能培訓，由業內專家對實訓師資的教育教學能力及行業、職業實訓能力進行評估，合格者上崗。以連云港師范高等專科學校（以下簡稱“我校”）為例，通過培訓，我校營養與食品衛生專業的實訓師資整體能力得到大幅度提升，不但具有較高的理論知識，而且具備了豐富的實訓經驗，能游刃有余地開展實訓教學，徹底解決本專業學生實訓動手能力不強的問題，教學效果顯著提高。

3.突破瓶頸，加強實訓基地建設。校內外實訓基地建設是高職凸顯辦學特色，提高教育教學質量的核心，同時也是制約高職教育發展的瓶頸和教學改革的難點。加強校內實訓室和校外實訓基地建設，是促進高職教育發展，培養適應現代化建設需要的應用型人才的關鍵。我校營養與食品衛生專業根據培養高技能緊缺人才的特點，構建了以校內實訓室為輔，校外實訓基地為主的校企組合新模式，進一步夯實了專業實踐基礎。一方面在校內建立了“營養實訓室”“營養配餐室”，并正在建立“食品衛生微生物檢驗室”，同時又與生物系、化學系進行資源共享并建立了基礎技能操作實驗室，滿足了本專業學生實訓實驗課程的教學任務。另一方面又與我校專業委員會協作，充分發揮其橋梁紐帶作用，積極尋找與企業合作的機會，現已與連云港市第一人民醫院營養科、淮安市人民醫院營養科、連云港市衛生監督所和常熟創蘭集團等建立了專業教學實訓基地，為學生進行專業技能的訓練和職業技能培養提供了平臺，使學生熟悉本專業的工作任務、工作環境及工作流程，感受企業的文化,并且將學習過程與工作過程相結合，解決了專業培養中理論與實踐脫節的問題，實現了教學與崗位的無縫對接，養成了良好的職業習慣。學生的專長、技能、綜合素質得到提升，達到了高職院校營養與食品衛生專業的培養目標。

4.改革實訓考核評價體系，強化學生職業核心能力培養。為了保障人才培養方案的實施，彰顯實訓課程在教學中的重要地位，我校本著突出實踐能力、注重過程等原則，對現有實訓課程的考核評價方式進行了梳理和反思。針對以往實訓課程考核依附于理論課程考核體系的弊端，對營養與食品衛生專業實訓課程的考核評價體系進行全方位的改革，建立了相對獨立的實訓課程考核評價體系。針對不同階段的實踐層次，采取分階段考核，考核內容分成兩部分：一是專業應用能力的考核，包括營養成分分析能力、食品質量管理能力、食品衛生質量檢驗控制能力、社區人群營養與食品分析統計能力等。二是操作應用能力的考核，包括營養設計與食譜編制能力、營養教育能力、營養評價、指導與監督能力、健康評估與保健指導能力等。考核方式有筆試、口試、答辯、現場測試等多種形式，著重考核學生綜合運用所學知識、解決實際問題的能力。通過考核促進了學生綜合能力和職業核心能力的提高。

［參考文獻］

［1］殷建忠，陸林，吳少雄，等.云南省營養與食品衛生專業人才現狀與需求調查分析［J］.衛生軟科學，2009（6）.

［2］趙金娥.淺談高職院校實訓課程教學［J］.教育理論與實踐，2006（11）.