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有機(jī)食品加工的動(dòng)態(tài)控制技術(shù)研究進(jìn)展

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有機(jī)食品的定義

“有機(jī)食品”這一術(shù)語(yǔ)源于英文“organicfood”直譯語(yǔ)意。國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)(IFOAM)給其定義為:“有機(jī)食品”(organicfood)為“生態(tài)農(nóng)業(yè)”產(chǎn)物,指生態(tài)環(huán)境未受到污染,生產(chǎn)活動(dòng)有利于建立和恢復(fù)生態(tài)系統(tǒng)良性循環(huán),按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行生產(chǎn),并通過(guò)獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切食品。據(jù)歐盟頒布的NO2092/91《農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)生產(chǎn)法令》和美國(guó)《聯(lián)邦有機(jī)食品生產(chǎn)法》(OFPA)的要求,有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化為:原產(chǎn)地?zé)o任何污染,栽培有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的土壤必須符合最近3年內(nèi)和生產(chǎn)過(guò)程中不得使用過(guò)任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、除草劑和生長(zhǎng)素的要求;加工過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的食品防腐劑、添加濟(jì)、人工色素和用有機(jī)溶濟(jì)提取等;貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中未受到有害化學(xué)物質(zhì)(除菌劑、除蟲劑等)的污染。我國(guó)國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心(OFDC)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)將有機(jī)食品定義為:源于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系,據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等,包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等大類產(chǎn)品。比較國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)、歐美及我國(guó)對(duì)有機(jī)食品的定義,雖措辭及宏細(xì)方面有所不同,但均強(qiáng)調(diào)了以有機(jī)生態(tài)環(huán)境為生產(chǎn)本底、加工環(huán)節(jié)符合有機(jī)食品加工標(biāo)準(zhǔn),不得添加任何人工合成化學(xué)添加劑且必須獲得有機(jī)認(rèn)證的原料及衍生食品產(chǎn)品,三者定義構(gòu)架均從極高的食品安全視角規(guī)范了有機(jī)食品本義。從安全食品分類縱向與“無(wú)公害食品”、“綠色食品”比較而言,“有機(jī)食品”因其生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)最高而位于安全食品產(chǎn)品的金字塔頂端。

有機(jī)食品加工內(nèi)容及原則

國(guó)際上有機(jī)食品生產(chǎn)和加工需符合如下原則:生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高的食品;以建設(shè)性的、有助于改善生命質(zhì)量的方式與自然系統(tǒng)及其循環(huán)協(xié)調(diào)共生;考慮有機(jī)種植和加工過(guò)程中廣泛的社會(huì)和生態(tài)影響;在當(dāng)?shù)亟M織生產(chǎn)系統(tǒng)內(nèi)盡可能利用可再生資源。目前我國(guó)有機(jī)食品指符合以下條件的農(nóng)產(chǎn)品及其衍生加工產(chǎn)品:

符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)食品技術(shù)規(guī)范的要求;在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過(guò)程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì),不使用基因工程技術(shù);通過(guò)規(guī)定的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證并使用有機(jī)食品標(biāo)志。

全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)應(yīng)用于有機(jī)食品加工的內(nèi)涵與外延

全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)是各種有機(jī)食品生產(chǎn)的共性技術(shù)模塊,也是有機(jī)食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌不可或缺的重要環(huán)節(jié),一個(gè)完善的全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)體系結(jié)構(gòu)可以體現(xiàn)并保障有機(jī)食品的高安全性功能,該控制技術(shù)體系包括監(jiān)管制度軟技術(shù)構(gòu)成和具體加工物理硬技術(shù)兩個(gè)層面。有機(jī)食品加工的全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)內(nèi)涵主要包括對(duì)有機(jī)食品原料的種植、加工、包裝、標(biāo)識(shí)、貯運(yùn)、銷售及記錄等進(jìn)行全鏈嚴(yán)格控制。以廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)廣東金友集團(tuán)公司有機(jī)大米加工的過(guò)程控制技術(shù)外延應(yīng)用為例,其有機(jī)大米全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)基地的選擇、病蟲害防治、稻田灌溉、收割、加工、包裝、貯運(yùn)一完善的有機(jī)大米質(zhì)量管理體系。并從有機(jī)大米生產(chǎn)加工的流程出發(fā),將有機(jī)大米的生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)集成于有機(jī)大米的質(zhì)量監(jiān)控和可追溯系統(tǒng),從而達(dá)到有機(jī)大米質(zhì)量控制和保障。在有機(jī)大米加工過(guò)程中,原料的污染、不良的衛(wèi)生狀況、有害的洗滌液、添加劑的使用、機(jī)械設(shè)備材料污染、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)?shù)榷伎赡茉斐勺罱K產(chǎn)品的污染。因此,對(duì)于有機(jī)大米加工的每一環(huán)節(jié)、步驟都必須嚴(yán)格全鏈動(dòng)態(tài)控制,防止加工中的食品二次污染。

對(duì)原料的控制

有機(jī)食品加工原料必需是來(lái)自已獲有機(jī)頒證的產(chǎn)品或野生天然產(chǎn)品,在認(rèn)證產(chǎn)品生產(chǎn)中的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發(fā)酵材料等不得使用經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)的生物體生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品、已獲得有機(jī)認(rèn)證的原料在終端產(chǎn)品中所占的比例不得少于95%。因此加工有機(jī)大米主要原料有機(jī)稻谷必須是在無(wú)污染環(huán)境的產(chǎn)地,按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系和方法種植收割,輔料也需使用已經(jīng)有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品,再加工和深加工產(chǎn)品有機(jī)原料按質(zhì)量計(jì)不得低于95%。有機(jī)稻谷采收、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程需避免稻谷受到雜物污染、摻雜及機(jī)械破損,并完整準(zhǔn)確地記錄好原料的物流信息,以備溯源核查。加工用水水質(zhì)需符合GB3838《地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,清洗設(shè)備用水及產(chǎn)品輔料用水應(yīng)達(dá)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

對(duì)加工環(huán)境的控制

《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是設(shè)計(jì)、建筑有機(jī)大米加工廠必須首先滿足的要求。加工廠應(yīng)有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門審查合格后頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。有機(jī)大米加工廠址要求要遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)、垃圾場(chǎng)、醫(yī)院等重度污染源,加工廠址大氣環(huán)境需高于GB3095中規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求,且有機(jī)大米加工過(guò)程用水需滿足GB5749的要求。加工場(chǎng)所內(nèi)部必須做到干凈、整潔,且需配備更衣室、盥洗室、工作室及相應(yīng)的通風(fēng)、消毒、防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲以及堆放垃圾的設(shè)施。加工廢水和生活排放污水必須符合GB8978標(biāo)準(zhǔn)要求。

對(duì)設(shè)備的控制

有機(jī)加工應(yīng)配備專用設(shè)備,如果必須與常規(guī)加工共用設(shè)備,則在常規(guī)加工結(jié)束后必須進(jìn)行徹底清洗,并不得有清洗劑殘留。也可在有機(jī)轉(zhuǎn)換或常規(guī)產(chǎn)品加工結(jié)束、有機(jī)產(chǎn)品加工開始前,先用少量有機(jī)原料進(jìn)行加工將殘存在設(shè)備里的前期加工物質(zhì)清理出去(即沖頂加工)。沖頂加工的產(chǎn)品不能作為有機(jī)產(chǎn)品銷售。沖頂加工應(yīng)保留記錄。有機(jī)大米加工廠需選用先進(jìn)的環(huán)保組合式的專用精加工設(shè)備,并突出標(biāo)識(shí)其用途和細(xì)化操作規(guī)程。產(chǎn)品在整個(gè)加工流程中設(shè)備材料應(yīng)不污染稻米,不得與鉛及其合金材料接觸、使用前后均需清潔干凈,新購(gòu)設(shè)備在每年加工開始前,要清除設(shè)備的防銹油和銹斑。加工季節(jié)結(jié)束后,應(yīng)清潔、保養(yǎng)加工設(shè)備。清潔方法要有符合有機(jī)操作方式特點(diǎn),且需通過(guò)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可。

對(duì)工藝的控制

有機(jī)食品加工工藝應(yīng)不破壞食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分,可以使用機(jī)械、冷凍、加熱、微波、煙熏等處理方法及微生物發(fā)酵工藝工藝必須合理,避免加工中交叉污染。有機(jī)大米生產(chǎn)的合理工藝必須具備以下幾方面實(shí)質(zhì)內(nèi)容:原料源頭需是已獲有機(jī)大米認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證通過(guò)的稻谷、加工過(guò)程需采用不破壞稻米營(yíng)養(yǎng)成分的加工方法、禁止使用輻照處理加工方式、對(duì)加工副產(chǎn)物稻殼、碎米及米糠需增值利用處理、加工過(guò)程物流信息必須清晰,產(chǎn)品批次,原料來(lái)源,倉(cāng)儲(chǔ)等供有機(jī)產(chǎn)品溯源和危機(jī)處理用全鏈物流信息。

對(duì)包裝及標(biāo)識(shí)的控制

有機(jī)食品選用的包裝材料需符合對(duì)產(chǎn)品不造成二次污染的原則,兼具對(duì)環(huán)境友好的特點(diǎn)。聚氯乙烯(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等為禁止使用原料之列。具體來(lái)講有機(jī)大米包裝方式方面優(yōu)先采用真空包裝及無(wú)菌包裝,包裝材料盡可能使用如木、竹、植物莖藤等天然高分子環(huán)境友好可降解材料,適當(dāng)必要時(shí)也允許使用符合食品衛(wèi)生規(guī)定的塑材。有機(jī)大米包裝材料文字圖案所用印染油墨及商標(biāo)膠粘劑都不允許與產(chǎn)品直接接觸且應(yīng)無(wú)毒。有機(jī)大米標(biāo)識(shí)方面需符合GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)識(shí)內(nèi)容需附有詳細(xì)的產(chǎn)品信息,有機(jī)大米認(rèn)證標(biāo)志必須使用合格的著色劑按正式的標(biāo)志式樣、顏色和尺寸制作產(chǎn)品包裝標(biāo)簽上印刷。

對(duì)貯運(yùn)的控制

有機(jī)食品需使用安全的貯藏方法及容器,防止使用對(duì)人體有害的貯藏方法及容器,保持食品貯運(yùn)后的品質(zhì)。有機(jī)大米加工工序完成后,需采用合理的貯運(yùn)方式才能保證終端產(chǎn)品的品質(zhì)。有機(jī)大米貯藏時(shí)倉(cāng)庫(kù)必須干凈、無(wú)蟲害,且需滅菌嚴(yán)禁與化學(xué)物質(zhì)接觸和遠(yuǎn)離污染源,貯藏過(guò)程嚴(yán)禁使用人工合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。可用生石灰(包括其它可用作有機(jī)防潮材料)作為防潮去濕物品時(shí),要避免直接與產(chǎn)品接觸,并定期更換。有機(jī)大米的運(yùn)輸應(yīng)根據(jù)有機(jī)大米的特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品保質(zhì)貯藏的要求選擇合適專用運(yùn)輸工具,嚴(yán)禁與化肥、農(nóng)藥以及等化學(xué)物品共車運(yùn)輸,有機(jī)大米的運(yùn)載工具使用前提前做好殺菌消毒工作。貯藏及運(yùn)輸環(huán)節(jié)需針對(duì)產(chǎn)品品名、批次、生產(chǎn)日期、批號(hào)、數(shù)量、重量、體積、收(發(fā))貨單位、操作者等物流和操作人員等供有機(jī)產(chǎn)品溯源和危機(jī)處理用全鏈物流及產(chǎn)品接觸者信息。

對(duì)生產(chǎn)人員的控制

有機(jī)食品生產(chǎn)人員必須了解有機(jī)食品加工原則,有較強(qiáng)的責(zé)任心,在操作中避免人為的污染,以保證食品安全。有機(jī)大米加工人員上崗前,均應(yīng)通過(guò)健康檢查,并定期進(jìn)行健康檢查,確保持健康證上崗。加工人員必須系統(tǒng)培訓(xùn)過(guò)有機(jī)大米生產(chǎn)知識(shí),并熟悉掌握有機(jī)大米的生產(chǎn)、加工細(xì)節(jié)要求,必須保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,進(jìn)入加工場(chǎng)所應(yīng)保持工作服整潔,按衛(wèi)生要求規(guī)定換鞋、工作帽。

對(duì)加工記錄的控制

生產(chǎn)者在有機(jī)食品加工過(guò)程中需有完善的質(zhì)量審查體系和完整的加工記錄體系。加工記錄是有機(jī)食品及任何工業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行危機(jī)處理和完善產(chǎn)品質(zhì)量的必備資料,全鏈物流及產(chǎn)品生產(chǎn)操作者記錄信息的重要性日益被工業(yè)制造者關(guān)注。在有機(jī)大米的生產(chǎn)和加工過(guò)程中,必須設(shè)有專職技術(shù)人員負(fù)責(zé)每批次有機(jī)大米從原料到成品所涉及加工、包裝、貯運(yùn)和貿(mào)易全鏈動(dòng)態(tài)過(guò)程的跟蹤檢查與記錄,并構(gòu)成完整封閉詳盡的有機(jī)大米可追溯體系數(shù)據(jù)鏈。

有機(jī)食品加工全鏈動(dòng)態(tài)控制技術(shù)展望

近年來(lái)就研究如何有效控制有機(jī)食品最大安全保障性能是國(guó)內(nèi)外工業(yè)界及學(xué)術(shù)界關(guān)注的重要課題之一,且不斷有各種新思維、監(jiān)控技術(shù)從計(jì)算機(jī)學(xué)科、生物工程等學(xué)科引入該研究領(lǐng)域,相比之下國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域的研究幾乎是空白,就如何生產(chǎn)出高附加值、安全性有機(jī)食品產(chǎn)品基本上還是依賴傳統(tǒng)企業(yè)單向宣傳,對(duì)如何切實(shí)利用各種新式控制技術(shù)實(shí)現(xiàn)企業(yè)、消費(fèi)者和行政主管部門互動(dòng)以生產(chǎn)高品質(zhì)有機(jī)食品產(chǎn)品的理論認(rèn)識(shí)不深?;谝陨戏治?,可以預(yù)見,核心和基礎(chǔ)基于“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)”的物聯(lián)網(wǎng)(InternetofThings)技術(shù)因通過(guò)射頻識(shí)別(RFID)、紅外感應(yīng)器、全球定位系統(tǒng)、激光掃描器等信息傳感設(shè)備,按約定的協(xié)議,將任何物品與互聯(lián)網(wǎng)相連接,進(jìn)行信息交換和通訊,以實(shí)現(xiàn)智能化識(shí)別、定位、追蹤、監(jiān)控和管理,將被廣泛的用于保障實(shí)現(xiàn)有機(jī)食品的安全價(jià)值功能。

本文作者:朱建華劉光華全小麗作者單位:韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院

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