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本文作者：李秀麗1雙全1烏云1烏尼孟和2陳澤明2作者單位：1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院2.內蒙古阿拉善盟阿左旗改良站

駱駝是居住于沙漠地區牧民的主要交通工具，被稱之為“沙漠之舟”。駱駝分單峰駱駝和雙峰駱駝[1]。單峰駱駝主要分布在非洲北部及阿拉伯國家的荒漠、半荒漠干旱地區，而雙峰駝主要分布在中亞、蒙古和中國西北部[2]。阿拉善雙峰駝是內蒙古阿拉善沙漠地區的主要經濟畜種之一，它具有耐粗飼、耐饑渴、耐熱及耐寒等諸多特性，一身兼有毛(絨)、肉、奶、役等特點[3]，其脂肪多集中在雙駝峰中，因而駝肉瘦肉率高[4]。關于單峰駝肉品質方面國外有很多研究報告[5-7]，據有關文獻報道單駝肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇，含豐富的氨基酸、礦物質及不飽和脂肪酸。在索馬里和印第安地區駱駝肉被認為對胃酸過多癥、高血壓、肺炎和呼吸系統病等多種疾病有療效。由《日華子本草》、《醫林纂要》中提到駝肉具有冶風、益氣血、壯筋骨、潤皮膚的保健作用。由于駱駝終年在以旱生、超旱生的灌木、半灌木為主的人煙稀少、無污染的天然草場上放牧[8]，駝肉及其副產品具有開發綠色和有機肉食品的優勢。但雙峰駝肉的品質及營養方面的報道幾乎未見。隨著人們生活水平的提高及食物構成的改善，高蛋白、低脂肪、低能量的肉食需要量日漸增多，雙峰駝肉已成為當前社會上受歡迎肉食來源之一。本文通過對阿拉善雙峰駝肉品質進行測定分析，為今后科學合理的開發和利用雙峰駝肉產品提供參考依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗所使用的肉樣是采自內蒙古阿拉善盟阿左旗、阿右旗、額濟納旗的屠宰場，隨機選擇了自然條件下放牧、身體健康的成年(平均年齡8歲)雙峰駱駝40峰(公駝27峰、母駝13峰)。每峰駱駝宰后1~2h內分別采取股二頭肌、臂三頭肌、背最長肌等3個部位肉各1kg，分別裝入采樣袋，標記樣品號后冷凍運輸至實驗室進行冷凍保藏、待測。

1.2食用品質測定

1.2.1pH值的測定

采用pH-Star胴體肌肉pH值直測儀測定其pH值。

1.2.2肉色評分

在室內自然光條件下，用目測評分法對肉色進行評定，按5級分制肉色標準評分圖目測評分。1分為灰白色(PSE肉色)，2分為輕度灰白色(傾向PSE肉色)，3分為亮紅色(正常肉色)，4分為稍深紅色(正常肉色)和5分為暗紫色(DFD肉色)，兩級間允許評0.5分，凡評為3分或4分者均屬正常顏色。

1.2.3大理石紋評分

在室內自然光線下，按5級分制評定。以3分為理想分布，2分和4分為較理想分布，1分和5分為非理想分布。

1.2.4失水率和系水力的測定

精確稱取3~4g肉，然后離心(1500r/min)30min，取出肉樣，并用吸水紙吸取肉表面水分后稱重，失去的水分為離心前與離心后的肉樣重之差。失水率(%)=(離心前肉樣重－離心后肉樣重)/離心前肉樣重×100。用烘干法測得含水率后計算系水力。系水力(%)=(含水率-失水率)/含水率×100。

1.2.5熟肉率的測定

分別取股二頭肌、臂三頭肌、背最長肌各約50g，剝離肌外膜所附著的脂肪后稱重，然后將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在1000W的電爐上蒸50min，取出后室溫冷卻30~45min后，再稱重。熟肉率(%)=煮后肉樣重/煮前生肉重×100。

1.2.6剪切力的測定

將肉羊按照陳潤生等[9]的方法預處理后，采用C-LM型嫩度計測定剪切力值。

1.3駝肉常規營養成分的測定

水分：參照標準GB/T5009.3—2003，用105℃恒重法測定。蛋白質：參照標準GB/T5009.5—2003，用半微量凱氏定氮法測定。脂肪：參照標準GB/T5009.6—2003，用索氏脂肪抽提法測定。灰分：參照標準GB/T5009.4—2003，用高溫灰化的常規方法測定。

2結果與分析

2.1阿拉善雙峰駝肉食用品質分析

阿拉善雙峰駝肉食用品質測定結果見表1。由結果可知，阿拉善雙峰駝肌肉pH值和肉色評分平均值分別為5.63和3.75，均屬正常的范圍。pH值是測定肉品質時最重要的指標之一，它直接影響肉的嫩度[10]、肉的系水力、肉色[11]等質量性狀。阿拉善雙峰駝大理石花紋平均值為3.21，屬于理想分布。呈現大理石花紋狀肉質地鮮嫩、柔軟、多汁，可達到理想的肉品質[12]。阿拉善雙峰駝肌肉失水率和系水力平均值分別為17.55%和76.28%，系水力可直接影響肉的加工和貯存過程，它與失水率呈直線負相關，即失水率越高系水力越低，相應的肉質也越差[13]。阿拉善雙峰駝肌肉的熟肉率和其剪切力平均值分別為58.31%和8.96kg。熟肉率越高，其成品率越高，表明肉的加工品質越好。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩[14]。肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定肉在食用時的口感。經方差分析得知，阿拉善雙峰駝肌肉的食用品質指標在不同性別之間均無顯著差異(P>0.05)，但其肉色、大理石紋、失水率、熟肉率和剪切力公駝略高于母駝，系水力母駝略高于公駝。在不同部位間，除大理石紋存在極顯著差異(p<0.01)、剪切力存在顯著差異(P>0.05)。其中背最長肌大理石紋顯著高于其他兩個部位(p<0.05)，剪切力值顯著低于其他兩個部位(p<0.05)。其他均無顯著差異(P>0.05)，不同部位肉肉色的關系為背最長肌＞股二頭肌＞臂三頭肌、系水力和熟肉率的關系為背最長肌＞臂三頭肌＞股二頭肌、失水率的關系為股二頭肌＞臂三頭肌＞背最長肌。以牛肉相比本次駱駝肉樣品的剪切力偏大，主要原因是屠宰年齡過大所致，據Kadim報道[15]，駱駝最佳的屠宰年齡為1~3歲。

2.2阿拉善雙峰駝肉常規營養成分分析

阿拉善雙峰駝肉常規營養測定結果見表2。由結果可知，阿拉善雙峰駝肉水分、蛋白質、脂肪和灰分含量分別為75.20%、21.38%、2.43%和1.06%，與E.A.Elgasim所報道[16]的單峰駝肉、牛肉、羊肉比較，阿拉善雙峰駝肉的水分和蛋白質含量高，脂肪含量低，灰分含量與單峰駝相近，稍低于其他肉。駝肉蛋白質含量高、脂肪含量低可能與其營養狀況有關，駱駝在天然草場上放牧，長年以主要以旱生、超旱生的灌木、半灌木為主，據有關文獻報道，灌木、半灌木飼草的粗蛋白質、粗纖維、各種氨基酸及鈣、鐵、錳、鋅和銅含量分別顯著高于草本類飼草[17-18]經分析得知，在不同性別間，除母駝肌肉中水分含量顯著高于公駝外(P<0.05)，其他均無顯著差異(P>0.05)。駝肉水分、蛋白質和脂肪含量在不同部位間均存在極顯著差異(P<0.01)，灰分含量差異不顯著(P>0.05)。3個部位之間，股二頭肌和臂三頭肌水分和蛋白質含量顯著高于背最長肌(P<0.05)，股二頭肌和臂三頭肌水分和蛋白質含量差異不顯著(P>0.05)。背最長肌脂肪含量顯著高于臂三頭肌和股二頭肌脂肪含量(P<0.05)，股二頭肌和臂三頭肌脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌灰分含量顯著高于背最長肌(P<0.05)，臂三頭肌灰分含量與股二頭肌和背最長肌均無顯著差異(P<0.05)。

3結論

不同性別駝肉除母駝肌肉中水分含量顯著高于公駝(P<0.05)外，其他均無顯著差異(P>0.05)。不同部位駝肉除大理石紋、剪切力、水分、蛋白質和脂肪含量在不同部位間存在極顯著差異(P<0.01)或顯著差異(P<0.05)外，其他均無顯著差異(P>0.05)。阿拉善雙峰駝肉除嫩度稍差外，pH值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻，無異常肉質，系水力和熟肉率較高，加工性能較好。阿拉善雙峰駝肉具有高水分、高蛋白、低脂肪的特點，是人類較理想的動物性食品。又由于阿拉善雙峰駱駝長年自然放牧，尚留有野生動物的特性，因此具有開發綠色和有機肉食品的優勢。