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本文作者：馬川蘭崔惠玲作者單位：漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系

傳統(tǒng)冰淇淋是以牛乳、奶油為主要原料加工制成的高脂肪食品[1]，不適于高血壓，肥胖癥等患者食用。隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生很大的變化，天然、營(yíng)養(yǎng)、保健已經(jīng)成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，低脂肪、低糖、高蛋白的飲食理念也成為冰淇淋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)。南瓜屬葫蘆科草本植物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為“寶瓜”。南瓜營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物為主，脂肪含量極低，是很好的低脂食品，其中含有較豐富的無(wú)機(jī)鹽和微量元素，這對(duì)維持肌體健康具有極其重要的作用。它還含有較豐富的鉀、鈣、鎂，而鈉含量較低，微量元素硒、鐵、鋅含量較豐富，南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，特別適合中老年人和高血壓患者食用，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓[2]?；粜…俒3]等人對(duì)南瓜粉的氨基酸分析表明：南瓜含有人體所需的17種氨基酸。其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高，其胡蘿卜素含量為西瓜的8~20倍，是VA的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。此外，南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分，南瓜的熱量近于小麥、玉米，VA的含量相當(dāng)于番茄，Vc的含量高于黃瓜。本研究將原料中的部分牛乳和奶油用南瓜漿代替，既能改善傳統(tǒng)冰淇淋的色香味，又能提高維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量，實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物性營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，從而得到既能防暑降溫又能營(yíng)養(yǎng)保健的南瓜漿冰淇淋。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

南瓜：市售，新鮮成熟，呈深黃色；全脂乳粉：市售，雅士利；白砂糖：市售；黃原膠、CMC：盛源食化；人造奶油：市售。

1.1.2主要設(shè)備

JYL-360型打漿機(jī)：山東九陽(yáng)小家電有限公司；TQT-114型冰箱：廣東科龍電器股份有限公司；東貝BQL202S-B冰淇淋機(jī)：黃石市制冷設(shè)備廠；BP-1型冰淇林膨脹率測(cè)定儀：上海上立檢測(cè)儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程[4]

原料處理→配料→原輔料混勻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍→罐裝→硬化→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1原料處理

挑選新鮮成熟的南瓜，除去腐敗、蟲(chóng)蛀等不合格果肉及南瓜籽。將洗好切成塊的南瓜放入高溫鍋中蒸煮至熟透，取出。將蒸好的南瓜去皮后放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后取出。

1.2.2.2原輔料混勻

將全脂奶粉、白砂糖、雞蛋、人造奶油、黃原膠、CMC等按配方稱好，混合后加定量的南瓜漿充分?jǐn)噭颉?/p>

1.2.2.3均質(zhì)

將混勻的原輔料液放入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20MPa，溫度50~55℃。

1.2.2.4殺菌

殺菌溫度68~70℃，時(shí)間30min。

1.2.2.5冷卻

將殺菌好的料液冷卻至18℃，靜置。

1.2.2.6老化

時(shí)間為10~12h，溫度2~4℃。

1.2.2.7凝凍

將老化后的料液放入冰淇淋機(jī)的料槽中凍結(jié)膨化，溫度-2~-4℃，然后進(jìn)行灌裝。

1.2.2.8硬化

溫度-30~-40℃。

1.2.2.9檢驗(yàn)成品

按國(guó)家有關(guān)冷飲標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求。然后于-18℃以下冷庫(kù)冷藏保存。

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平見(jiàn)表1。

1.2.4測(cè)定方法

(1)理化檢驗(yàn)：脂肪測(cè)定采用羅茲-哥特里法[5]；蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法[6]；膨脹率采用膨脹率測(cè)定儀測(cè)定[7]。(2)微生物檢驗(yàn)[8-11]：按照食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌。(3)乳粉的感官檢驗(yàn)[12]：按照食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)原料乳的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)。(4)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)[13]：隨機(jī)選定具有一定代表性的學(xué)生20名，讓他們逐一品嘗各配方組合，并分別進(jìn)行評(píng)分，再統(tǒng)計(jì)每個(gè)組合的風(fēng)味指標(biāo)平均評(píng)分結(jié)果。冰淇淋的感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)。

2結(jié)果與討論

2.1正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析(見(jiàn)表3)

2.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1感官指標(biāo)

色澤：淡黃色，具有南瓜特有的天然色澤；滋味：香甜可口，具有南瓜和奶粉的綜合滋味，無(wú)異味；組織：組織均勻，口感細(xì)膩。

2.2.2理化指標(biāo)

總固形物35%，總糖13%，脂肪6%，膨脹率75%。

2.2.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30000cfu/100mL；大腸桿菌群數(shù)≤450MPN/100mL；致病菌不得檢出。

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，南瓜保健冰激淋的最佳配方是：全脂乳粉12%，南瓜漿20%，CMC0.15%，黃原膠0.10%，人造奶油3.5%，白砂糖13%，純凈水51.5%。關(guān)于南瓜漿與奶粉的配比，試驗(yàn)結(jié)果表明以加入20%的南瓜漿為最佳，既具有南瓜、奶粉的特殊風(fēng)味，又可獲得最佳的口感，如超過(guò)50%，雖可強(qiáng)化南瓜的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，但冰淇淋的口感較差，如加入量在20%以下時(shí)，南瓜的風(fēng)味較淡。在混合料冰淇淋的制作過(guò)程中，選料、老化時(shí)間等都會(huì)影響它的膨脹率。當(dāng)黃原膠和CMC高于2%時(shí)影響它的黏度，總固形物高于38%時(shí)影響它的膨脹率?？傊?，南瓜保健冰淇淋是功能性蔬菜南瓜和營(yíng)養(yǎng)飲品奶粉的復(fù)合冷飲，是一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的平衡食品，內(nèi)含豐富的維生素、礦物質(zhì)和纖維素成分。該產(chǎn)品的研發(fā)，不僅能提高南瓜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且豐富了冰淇淋的花色品種。