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調(diào)味品在烹飪中的作用范文第1篇

從生理科學的角度看，味覺實際上是人的一種本能感覺，食品的各種滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維傳達到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的識別而感知的。我們把用肉眼看得見的食物送入口腔，再通過口腔進入消化道的這個過程所引起的生理感覺定義為“味覺”。這種定義實際上是一種廣義的味覺，因為其中包含著心理味覺（如形狀、色澤等）、物理感覺（如軟硬度、觸覺、冷熱、黏稠、咀嚼感等）和化學味覺（如咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、辣味等）這三種不同層面上的味覺。因此廣義的味覺是這三種不同的味覺的綜合體現(xiàn)。我們在日常飲食中單純由舌頭所感到的味覺是屬于化學味覺。它是食物中的呈味成分作用于味的感覺器官所引起的感覺。

我們常說的味覺就是指化學感覺。味覺是由味蕾感受到的。味蕾的頂端有一個小孔，稱為味孔。食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進入味孔，通過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理和識別，使人產(chǎn)生味覺。食物從進入口腔觸及舌頭開始，到產(chǎn)生味的感覺，這一反應過程是非?？斓?，僅需1.5～4.0 ms。其中咸味的感覺最快，0.307 s；甜味為0.446 s；酸味為0.536 s；苦味的感覺最慢，為1.082 s。所以各種味覺中，苦味總是在最后才能使人產(chǎn)生感覺。因為味覺感受器是化學受納器，所接受的是化學信息，只有溶解的分子才能激活它。舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤，所以溶于液體和唾液中的呈味物質(zhì)能夠激活味覺受納器細胞。另外，由于味覺感受器細胞在舌面的分布不均勻，所以品嘗過程中，我們要在口中不停地咀嚼食物，通過咀嚼運動和舌頭的攪動，讓溶解的呈味物質(zhì)與味覺感受器細胞充分接觸，從而感受到食物的味道。

人們要飲食，就必定先要品其味。中國菜肴制作的關鍵之一就在于調(diào)味。中國烹飪非常講究菜肴的味和調(diào)味。調(diào)味是菜肴制作中一道極其重要的工序。從最初調(diào)味的起源――鹽的簡單利用，到復雜調(diào)味的形成時期和發(fā)展時期，直至到現(xiàn)在，菜肴的調(diào)味是看似簡單，實則復雜，其中包含著一定的調(diào)味原理和方法。我們常說“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”，“五味調(diào)和百味香”。如果菜肴的烹調(diào)藝術放棄或脫離了味覺的美感，只是追求菜肴外表的形態(tài)動人、色彩絢麗，而菜肴的味道平淡，則食物的食入如同嚼蠟、難以食用，這就不能稱之為美食，只能叫做菜肴的觀賞。從千百年的中國烹飪歷史來看，中國烹飪非常講究菜肴的以味為本。調(diào)味乃調(diào)和滋味，即遵循調(diào)味的基本規(guī)律，科學地運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，調(diào)制出令人滿意的、口感舒適的味道來。味正則菜成，味失則菜敗。調(diào)味的好壞對菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。

因此對于菜肴制作中味的調(diào)和，必須遵循一定的調(diào)味原則。我們在調(diào)味過程中一般要注意到以下四個方面：一是對不同調(diào)味品的使用要做到適時、適量，恰當?shù)匕盐兆∫粋€度。對于不同菜肴的調(diào)味，必須準確把握好各種調(diào)味品之間的用量和比例，調(diào)味時還應當準確控制調(diào)味品的投放時間、投放順序。二是不同味型的菜肴調(diào)味要講究調(diào)味的方法。不同的菜肴調(diào)味，需要運用不同的調(diào)味方法。有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求，如烤、炸、熏等烹飪加熱方法，這樣才能顯示出其獨特的風味。三是調(diào)味時所需的調(diào)味品品種要多，因為這樣有利于使菜肴的口味類型達到豐富多彩。四是對于烹調(diào)中所用的調(diào)味品其品質(zhì)越好，烹制成的菜肴口味就越純正。這四個方面在烹飪調(diào)味過程中往往是互相影響，互相作用，相輔相成的。

在制作菜肴的調(diào)味過程中，我們常常需要同時加入兩種或兩種以上的不同調(diào)味料。這時菜肴所呈現(xiàn)出來的味，已不再是單一的味，而是一種復雜的綜合味。單一味可數(shù)，復合味無窮。調(diào)味時菜肴中不同的呈味物質(zhì)之間將會產(chǎn)生一系列的相互作用，使得不同的味與味之間的相互作用對菜肴最終的味道產(chǎn)生決定性的影響。所以我們有必要了解并掌握五味調(diào)和之科學原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴來。

1. 咸味與甜味

咸味和甜味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象。這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味劑中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現(xiàn)象；然而在甜味劑中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。

對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強度將變得愈來愈小。咸味和甜味之間在發(fā)生對比現(xiàn)象時，食鹽按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

2. 咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增強。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強。當咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味會有所增強，加入大量的食鹽則使得酸味減弱。

3. 咸味與苦味

在咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導致咸味的減弱，例如在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)可使苦味減弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相當于泡茶時的苦味）中加入食鹽，隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱；而當加入的食鹽超過2%時，則咸味增強。

4. 咸味與鮮味

在咸味溶液中適當加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和。在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑的作用。

各種鮮味劑幾乎在所有場合都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)出鮮味。但是我們必須注意：食鹽與味精這兩種調(diào)味劑在呈味強度上的平衡，兩者不同添加量之間是存在有一種定量關系的。在口味清淡的菜肴中食鹽的添加量以0.8%～1.2%左右為宜，而味精的添加量則在0.28%～0.38%左右為好?？谖稘夂竦牟穗戎惺雏}的添加量在1.4%～1.8%左右為宜，而此時味精的添加量則在0.18%～0.26%為好。

5. 咸味與辣味

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第2篇

1.能起到殺菌消毒、防腐、抗病的作用

一般生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論多么新鮮干凈，總是或多或少地帶有一些致病的細菌和各種寄生蟲及卵，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在溫度達80 ℃左右，就可殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發(fā)生，破壞毒素。因此，烹的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒、防腐，使食物成為可供安全食用的食品，有益于人體健康。

2.能促進食物原料中營養(yǎng)成分的初步分解，便于人體消化吸收

凡是可食性食物原料都含有豐富的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分必須經(jīng)過分解，才能便于人體吸收。而“烹”卻能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解作用。因為食物原料經(jīng)過高溫加熱，就會發(fā)生復雜的物理、化學變化，而使它的組織初步分解。例如：蛋白質(zhì)一部分凝固了，另一部分溶解在湯內(nèi)，成了膠原蛋白；淀粉加熱一部分變?yōu)楹?，另一部分分解為糖；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。這種種變化，都等于在人體外首先對食物原料進行了初步的消化工序，從而減輕了人體消化器官的負擔，并且能夠提高食物中營養(yǎng)成分的消化吸收率。

3.能使食物變得芳香可口，誘人食欲

未經(jīng)燒煮的生肉不會產(chǎn)生任何香味，如果把肉放在鍋內(nèi)燒煮，即使僅僅放一些水，不加任何調(diào)味品，燒煮到一定的時候，也會肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜類和谷類，煮熟了以后，也總有一些香味透出。這是什么道理呢？原來在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有機化合物，在受熱時，一方面它們隨著食物原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可發(fā)生某些化學變化，變?yōu)槟撤N芳香性的物質(zhì)。所以通過烹的作用，使食物能夠變得芳香可口，誘人食欲。

4.能使各種食物原料的滋味混合成復合美味

一個菜肴往往有好幾種原料配制而成，而每種原料都有其自身特有的滋味。在烹調(diào)以前，各種原料的滋味都是獨立存在、互不融合的。物理學關于分子運動的原理告訴我們，任何物質(zhì)中的分子都處在運動中，溫度越高，運動就越激烈。幾種原料放在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運動就激烈起來，這一種原料內(nèi)的一部分分子就會進入另一種原料的內(nèi)部，特別是通過鍋中沸水和高油溫的作用，使各種原料中的分子更易于相互滲透，從而形成復合的美味。例如：“梅菜燜肉”此款菜肴，它是把干菜和肉經(jīng)過初步加工后放在一起燒燜，肉中的一些分子會滲入到干菜中去，干菜中的一些分子也會滲入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更為美味可口了。

5.能使食物的色澤鮮艷，形狀美觀

烹可以大大改善食物的外觀。例如：用急火速炒成熟的綠葉蔬菜，顏色碧綠；油炸的原料色澤金黃；蝦經(jīng)過油炸后鮮紅可愛；魚片經(jīng)過上漿滑油后潔白如玉。同時，有些鍥過花刀的烹飪原料加熱后會形成如球形、佛手形、麥穗形、形、蘭花形、玉米形、珊瑚形、橄欖形等優(yōu)美的形態(tài)。

其次是“調(diào)”的作用?！罢{(diào)”的目的是通過科學加入調(diào)味品或幾種原料的恰當搭配，除去菜肴的異味，保持本味，增加美味，豐富色彩。其作用是：

（1）去腥解膩，消除原料中的異味

有些原料，如水產(chǎn)品、牛肉、羊肉及動物內(nèi)臟等，往往有較重的腥膻氣（異）味，這種氣（異）味常常影響人們的食欲，通過加熱只能除去其一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、紹酒、食鹽、白糖、花椒、大料等調(diào)味料，就能更多地除去這些肉類或水產(chǎn)品的腥膻氣（異）味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹制這些原料時加入適當?shù)恼{(diào)味品，也可以起到解膩的作用。

（2）能增進菜肴的美味，還能改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，營養(yǎng)豐富

所有的調(diào)味品，都有提鮮、添香、增加菜肴美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引起人們食欲，必須加入調(diào)味品或采取其它調(diào)味措施，才能成為美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、蘿卜等食物滋味都很淡，只有加熱時適當加入一些蔥、姜、蒜、辣椒醬、糖、醋等調(diào)味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同烹煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒什么滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一起烹制，就不能成為滋味鮮醇的珍饈。

（3）能確定菜肴的味型，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美

菜肴的味型，是通過調(diào)味來確定的，菜肴的多種多樣的口味，也是通過調(diào)味實現(xiàn)的。用類似的烹調(diào)方法烹制相同的原料，只要調(diào)味方法不同，菜肴口味也就迥異。例如，原料同樣是肉絲，同樣用“滑炒”的方法烹制，用燒“豆瓣魚”的調(diào)味品調(diào)味，則成為口味香、辣、咸、甜、酸的“魚香肉絲”；以鹽為主要調(diào)味，則成為口味咸鮮的一般的“炒肉絲”。又如，原料同樣是黃魚，同樣用“燒”的方法烹制，以牛奶、鹽等調(diào)味，則成為咸鮮的“白汁黃魚”；用醬油、糖等調(diào)味，則成為咸中帶甜的“紅燒黃魚”?？梢?，調(diào)味還是擴大菜肴花色品種和形成各種不同風味的地方菜系的重要手段。

（4）能豐富和調(diào)和菜肴的色彩，增強美感

調(diào)味品的加入，還可以豐富菜肴的色彩。例如醬油能使菜肴呈金黃色或醬紅色，咖喱粉能使菜肴呈淡黃色，番茄醬能使菜肴呈鮮紅色，紅乳腐汁能使菜肴呈玫瑰紅色等，從而使菜肴色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。

綜上所述，我們了解了“烹調(diào)”的基本概念及“烹”與“調(diào)”的作用。但應用在烹調(diào)的實際操作過程中，“烹”和“調(diào)”是緊密結合在一起的。在烹制過程中，除個別冷菜外，往往是烹中有調(diào)，調(diào)中有烹，是很難把它們截然分開的。

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第3篇

隨著時代的不斷發(fā)展,人們對于美好色彩的追求也越來越高,正所謂“秀色可餐”。的確,美好的色澤可以使人心情愉快,賞心悅目,而且可以增進人們的食欲。但是,今天我們的飲食世界中,人們?yōu)榱俗非竺篮玫牟穗壬珴?刻意制造色彩,甚至不擇手段,不顧及人們的身心健康。2009年,中國疾病預防控制中心聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心以及國內(nèi)的各省市的衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)合調(diào)查,發(fā)現(xiàn)860家餐飲企業(yè)在食品加工過程中使用食品添加劑,160家餐飲企業(yè)使用了食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。調(diào)查使用著色劑的507份,其中違規(guī)使用的著色劑數(shù)量就超過了263份,超范圍使用率高達51.9%。

作為餐飲從業(yè)者,應該高度恪守自身的職業(yè)道德,科學合理烹飪,切莫為了追求美好的色澤而忽視了烹飪菜肴的真諦。主要從菜肴色澤的形成展開,總結了其調(diào)配原則。

1 烹飪菜肴色澤的形成

烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個方面:原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調(diào)料調(diào)配的色澤、色素染成的色澤等。

1.1 烹飪原料本色

烹飪菜肴大多數(shù)因含有呈色物質(zhì)而顯出顏色,烹飪原料自身固有的顏色,是沒有經(jīng)過任何加工處理的自身色彩,尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質(zhì)主要存在于像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質(zhì)包含物中,同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質(zhì)和液泡內(nèi)的水中。在植物性原料中,有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等;綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍;黑色的木耳、黑米等,這些色彩正是菜肴原料自然美的體現(xiàn)。肉及肉制品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天,隨著生活物質(zhì)的日益豐富,人們在選擇菜肴時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現(xiàn)出烹飪菜肴的固有的天然色彩。

1.2 配色

中國烹飪博大精深,在很大程度上是由于中國廣博的物產(chǎn)決定的。所以在中國的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由單一原料做成的。大多數(shù)的烹飪菜肴均為配合烹制,即由兩種或兩種以上的菜肴原料組配烹制。菜肴色彩的組配有兩種形式:同類色的組配和對比色的組配。

(1)同類色的組配,也叫“順色配菜”或“順色配”。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料,它們的顏色相同,只有光度不同,產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果,如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。

(2)對比色的組配,也叫“花色配”、“異色配”。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起,成為色彩絢麗的菜肴。在色相環(huán)上相距于60°以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸,紅、綠、白三種顏色對比分明,使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。

隨著人們對烹飪菜肴要求越來越高,烹飪菜肴的組配也多種多樣。一個烹飪佳肴,不管其滋味如何,首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協(xié)調(diào),立足營養(yǎng)美味,正是中國烹飪佳肴色澤所遵循的飲食美的傳統(tǒng)原則。

1.3 菜肴原料烹飪過程中的著色

1.3.1 基本有色調(diào)味品的應用

在烹飪菜肴過程中,尤其是烹飪異味重的動物性原料,一般在烹飪之前都要經(jīng)過預先去味或腌制的過程,在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進行預處理。同時,也成了原料的著色過程。各種有色調(diào)味品直接調(diào)配菜肴色澤,它對菜肴色的形成和轉變有著直接的作用,在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜肴等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例對菜肴的顏色進行調(diào)配。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟等,在菜肴制作過程中使用的各種有色調(diào)味料與原料的固有顏色與復合調(diào)味料的使用是相互影響的,它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復合色,是造成復合色的主要因素。

1.3.2 著色劑的應用

烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為:植物色素,如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等;動物色素,如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素;微生物色素,如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素,主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強的特點,但這類色素對人體有害,因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經(jīng)營者,為了謀取高額利潤,不擇手段地使用各種著色劑。

1.3.3 烹飪中的自然成色與調(diào)色

1.3.3.1 烹飪中的自然成色

烹飪自然成色,是指烹飪原料在加熱過程中,沒有添加任何有色的調(diào)味料,而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。

菜肴原料在加熱過程中,自身含有的營養(yǎng)物質(zhì)、呈色部分等都會在加熱的條件下發(fā)生化學變化,改變其原有的組織狀態(tài)和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經(jīng)過焯水或加熱處理,顏色可以變得更翠綠或變暗,這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中,水解成比較穩(wěn)定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽,使綠色更綠且其在弱堿冷卻條件下更為穩(wěn)定。而一旦加熱過度,就會破壞這一狀況,色澤轉而變暗。水產(chǎn)原料類,如青褐色的蝦蟹類經(jīng)過加熱后,蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發(fā)生變化而呈紅色。有色肉類菜肴原料,如豬肉類原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素,經(jīng)過加熱處理,其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵,從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以,在制作某種菜肴時選擇菜肴原料相當重要,如炒魚片,就不能選用帶有血紅色素(即紅肌纖維)部位的魚肉,以免魚絲顏色達不到質(zhì)量要求,影響了整道菜肴的質(zhì)量。

1.3.3.2 烹飪中的調(diào)味品復合成色

中國美食不僅體現(xiàn)滋味的美,另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調(diào)配工藝,就其添加的調(diào)味品而言,數(shù)量不亞于數(shù)十種,有的菜肴多達幾十種。與此同時,烹飪中所使用的各種調(diào)味品也構筑了豐富的菜肴色彩。在烹飪過程中利用烹飪預上色變色,在烹飪過程中使用某些調(diào)料,通過加熱產(chǎn)生一定的化學變化才能產(chǎn)生相應的顏色。例如著名的北京烤鴨,烤乳豬等菜肴中使用的醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖、黃酒等。其用量及比例,直接關系到菜肴的色感和成品質(zhì)量。

1.4 烹飪后的綴色

中國有句俗話,紅花雖好還需綠葉襯托。如果一道色彩鮮艷的佳肴出鍋,卻沒有適度的襯托,整個菜肴呈現(xiàn)效果會受到一定程度的影響。一般情況下,烹飪后菜肴的點綴,可根據(jù)菜點的寓意,在成品或半成品的表面及周邊適當位置點綴各種顏色或裝飾性的食用物料(如紅櫻桃等)來美化或烘托肴品氛圍,使之更加形象逼真。它是烹飪過程或烹飪后續(xù)的深化與完善,也是烹飪之外物質(zhì)享受與情趣享受的融合,深刻地展現(xiàn)了中國烹飪文化與藝術的審美思想。

另外,影響和形成菜肴色澤的還有諸多因素,如烹飪原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地的老嫩、烹飪加熱過程中時間的長短、烹調(diào)中火力的大小、油溫的高低、水溫的高低等等都會直接或間接影響到菜肴的色澤。

2 烹飪菜肴色澤的調(diào)配原則

2.1 遵循食品安全法的原則

在調(diào)色過程中,要以食品安全衛(wèi)生法為綱要,嚴禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑,對于無毒無害的天然的色素,在正常的情況下應該首先使用。對于人工合成的素色,要嚴格控制其使用劑量。

2.2 遵循營養(yǎng)衛(wèi)生為先的原則

菜肴的色澤運用,還要符合營養(yǎng)需求。菜肴的色彩搭配,通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應,營養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些傳統(tǒng)菜肴色澤雖然艷麗,但不符合營養(yǎng)衛(wèi)生,不可取,如菠菜燒豆腐,極易形成草酸鈣,影響胃的消化吸收,就不科學。

2.3 突出菜肴原料本色原則

調(diào)色的主要目的是賦予菜肴色澤,而并不是所有的菜肴都需要賦色。例如綠葉蔬菜類,就應該突出其本色為佳。在大多數(shù)情況下,如菜肴原料味淡或有異味的動物性原料,需要使用有色的重味調(diào)料達到調(diào)而蓋之的目的。烹飪菜肴調(diào)色應突出其本色,恢復菜肴原料自然的色彩。

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第4篇

一、兼容并包、求新求異

20世紀80年代以后，中國烹飪出現(xiàn)了前所未有的融合局面，魯菜借機不斷推陳出新，新品種、新味型不斷涌現(xiàn)，其主要表現(xiàn)為：1、在原料上：各地所特有的原料不斷被移植到齊魯大地，。被魯菜的工作者們所接受，并很好地嫁接在魯菜上，為魯菜的創(chuàng)新提供了物質(zhì)基礎。如魯菜的大師們用三文魚、河蟹、鯰魚、龍蝦、蛇等原料制作出龍宮明珠、炒龍蝦片、三文魚燴豆腐、砂鍋蛇段、清蒸大閘蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人參、寧夏的枸杞、青藏的蟲青、云貴的天麻等名貴藥材也和魯菜的名菜融為一體，形成了營養(yǎng)、滋補、保健、養(yǎng)身的新組合。2、在調(diào)味方法上：魯菜在創(chuàng)新品種時，洋為中用，博采眾長，融匯貫通，吸取了其他地方菜的優(yōu)點及長處。將粵菜鮮爽滑嫩和川菜麻辣魚香的特點，天衣無縫地揉合到魯菜中去，令食者“口”目一新，使魯菜具有了廣泛的適應性。3、在烹調(diào)方法上：傳統(tǒng)魯菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸為主，而現(xiàn)在像粵菜中的煲；川菜中的干燒、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的燒烤等均被魯菜吸收和利用，為魯菜的創(chuàng)新提供了新依據(jù)。

二、以味為本、色形兼?zhèn)?/p>

烹飪是一門綜合藝術，味是烹飪的核心，菜肴的口味是關鍵因素，俗話說：“美味佳肴”。五味調(diào)和百味香是魯菜的精髓，魯菜的新特點正是繼承了傳統(tǒng)魯菜的這一優(yōu)良傳統(tǒng)，融中外調(diào)味為一體，重視口味上的適口性，在此基礎上突出口味的多樣性。如由十幾位魯菜調(diào)味專家合著的《中外調(diào)味大全》中介紹1 000多種調(diào)味品及最新調(diào)味汁180多種，在魯菜創(chuàng)新過程中“起到了推波助瀾的作用，將辣根、蠔油、香葉、柱侯醬、咖喱粉、沙茶醬等諸多調(diào)味品，引用到魯菜中去，形成了多種風味并駕齊驅(qū)的局面。強調(diào)色彩統(tǒng)一和成品菜的形狀，將菜肴原精雕細琢，使菜肴色、形皆具完美性。這不但符合現(xiàn)代人的審美要求，而且也符合現(xiàn)代人的心理要求及味覺的感受過程。這就把魯菜提升到一個更高的層次。

三、一菜多吃、講究營養(yǎng)

魯菜新的最大特點是一菜多吃，一菜多料，較好地解決了營養(yǎng)互補的問題，同時很好地解決了葷素搭配，平衡膳食這一營養(yǎng)學中的難題。滿足了現(xiàn)代人對飲食養(yǎng)生的需求，各種滋補中藥材以特殊身份加盟魯菜，解決了以前魯菜菜品營養(yǎng)單一及搭配不合理的問題，像蟲草雞、杞紅鳳尾蝦球、香葉小排、西蘭螺片、燒麥烏魚花、生菜魚米、蘭花魚絲等均是葷素搭配、營養(yǎng)合理的成功范例。

四、品味新奇、點綴精致

魯菜除了上述新特點外，還特別重視圍邊、拼擺和點綴裝飾的效果，使一些本來品位不高的菜品瞬間變得精致大方，富有濃郁的藝術氣息，這在新潮魯菜中比比皆是。魯菜中的點綴和裝飾的原料皆可食用，以水果、蔬菜為主，既起到了裝飾作用，又解決了筵席中維生素供給不足的矛盾，有的點綴還同菜肴融為一體，形成相輔相成、密不可分的有機整體。

五、實行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

調(diào)味品在烹飪中的作用范文第5篇

關鍵詞：中等職業(yè)學校學生；數(shù)學學習興趣的培養(yǎng)；數(shù)學教學

中圖分類號：G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）46-0238-02

學生的學習興趣，從哲學的角度來講，學生的主觀能動性是主要因素，除了學生對所學的文化科學知識感興趣、樂學、生活生產(chǎn)工作用的著以外，教師的教法以及教師引導、指導學生的學法也會激起、增加學生的學習興趣?！皵?shù)學”——來自于人類的生活、生產(chǎn)。早前我們稱之為“算數(shù)”、“算術”?！八銛?shù)”簡單的說，就是數(shù)的計算，如3+4=7，5+2=7等。“算術”，計算數(shù)的方法，如9+3=？怎樣計算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”還余2，與10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲學家培根曾說過，學數(shù)學能使人思維敏捷?！奥殬I(yè)教育”也是源于人的生活、生產(chǎn)，“數(shù)學”是學生學習專業(yè)知識的基礎學科。中國有句話，“民以食為天”，“數(shù)學”與烹飪專業(yè)課更是息息相關。文化課是專業(yè)課的基礎學科，數(shù)學教學加強與烹飪專業(yè)的聯(lián)系，培養(yǎng)我校烹飪專業(yè)學生學習數(shù)學的興趣，顯的尤為重要。

烹飪專業(yè)學生入學上的第一節(jié)數(shù)學課，數(shù)學教師就可以拿些與學生專業(yè)課有關的烹飪用具到數(shù)學課堂上（也可以讓學生自己帶），如水勺（有關“圓柱體”）、漏勺（有關“球缺”——球體的一部分）、炒鍋和炒勺（有關“球缺”）、鏟子（與“梯形”有關），盆（與“圓臺體”有關）、盤子（可以是方的，也可以是圓的，兩種形狀的都有更好），還有各種鍋、碗、湯勺、筷子等，這些都和我們在初中階段學習過的《平面幾何》有關，也和在高中階段要學習的《立體幾何》有關。為減少學生因數(shù)學基礎差而帶來的學習數(shù)學的抵觸情緒，教師可以告訴學生，在今后數(shù)學學習構成中，遇到以前的數(shù)學知識，教師會適當給以復習，重要的知識點可再講。之后，讓學生測量這些烹飪用具的有關數(shù)據(jù)，一方面起到復習數(shù)學知識、為今后的數(shù)學相關知識鋪墊的作用，也為烹飪專業(yè)課的教學（如烹飪一個菜的烹飪原料的用量、油、鹽、醬、醋等調(diào)味品、調(diào)糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么樣的餐具等）服好務。

高中數(shù)學第一章課題為“集合與邏輯用語”。一講到集合，學生會想到上體育課和上課間操的隊伍集合，這里的集合在語文中是動詞；是說讓學生們做什么，數(shù)學中的“集合”是個名詞。數(shù)學教師可由這一點引出數(shù)學中“集合”概念，“把具有某種特定屬性的對象的全體叫做集合?！保ㄉ綎|省五年制高等職業(yè)教育統(tǒng)編教材《數(shù)學》第一冊，2003年7月第1版，生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版）；教師再舉例說明，加強學生對數(shù)學中“集合”定義的理解。我認為這樣有利于學生理解數(shù)學中“集合”這個概念，增強了學生對語文知識的掌握，加強了數(shù)學教學與語文教學的聯(lián)系與區(qū)別，有利于提高學生學習數(shù)學的積極性。文化課是專業(yè)課的基礎，加強數(shù)學教學與烹飪之間的聯(lián)系，即利于提高學生數(shù)學學習興趣的，也利于學生學習烹飪專業(yè)知識。而“集合的交集”這一概念的理解應用又顯得非常重要。為加強學生對“集合的交集——由兩個集合共同的元素組成的集合叫做這兩個集合的交集”這個概念的理解應用（可專門開設1課時）可舉例如下：

1.集合{烹飪方法“燒”的火候}、集合{烹飪方法“燉”的火候}的交集是什么？它們的交集{“中火”}，即“燒”和“燉”都是用“中火”烹飪。

2.烹飪教師講了“滑炒”，其特點是在將烹飪原料用“炒”的烹飪方法制作成菜之前，先將烹飪原料調(diào)味（也可先不調(diào)味）用濕淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保護烹飪原料營養(yǎng)的作用。可以讓學生思考，除此之外，其它烹飪方法能不能借鑒“滑炒”菜肴的烹飪方法？當然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，這對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力非常重要。而這也可用于烹飪學校的數(shù)學“集合的交集”教學，提高學生的學習興趣。

3.如在烹飪教學中，教師講了“烹飪方法”中的“蒸”，可啟發(fā)引導學生有沒有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加醬油的蒸的烹調(diào)方法）、“滑蒸”（將烹飪原料調(diào)味后，加淀粉將其裹之，再上籠蒸熟成菜的烹飪方法）、“粉蒸”（將烹飪原材料先加調(diào)味品調(diào)味，再用米粉裹之，放入蒸籠蒸熟成菜的烹調(diào)方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等將其它已調(diào)味的烹飪原料包起來、蒸熟的烹調(diào)方法），并比較這些不同的“蒸”的烹飪方法制作的菜肴的特點，從而進一步培養(yǎng)學生在烹飪專業(yè)的創(chuàng)新能力。（“清蒸”《中國烹飪》2008年1月P56、“粉蒸”《中國烹飪》2008年3月P60、“創(chuàng)新滑蒸技法”《四川烹飪》2006年7月P32）。為加強學生對所學知識的掌握，我們可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特點加以總結后，數(shù)學教師可給學生提出問題：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都屬于“蒸”的烹飪方法，都是在鍋內(nèi)加入適量水，用蒸汽將烹飪原料制作成熟的烹飪方法。

4.在《烹飪美術工藝》課中，有一節(jié)課，課題為“烹飪色彩”。本節(jié)課中講到“三原色”——紅、黃、藍。教師問學生“紅色與黃色能調(diào)出什么顏色？”橙色+紫色紅灰色，橙色+綠色黃灰色，紫色+綠色藍灰色，紅色+黃色橙色，紅色+藍色紫色，黃色+藍色綠色。在講到對比色（用叫做互補色）時，講到下列顏色互為對比色：黑白，黃紫，橙藍，紅綠。數(shù)學中，全集{白光}，集合{紅光}是集合{青光}的補集，集合{青光}是集合{紅光}的補集，也就是說，在全集{白光}中，集合{紅光}與集合{青光}互為補集。這樣，即加深了學生對數(shù)學知識“集合的交集”的概念的理解和烹飪專業(yè)知識的掌握，也拓展了學生這兩門學科的知識面，增加學生學習的積極性。

在烹飪職業(yè)學校——中等職業(yè)學校的數(shù)學教學中，教師在講完一個例題后，可著重讓學生相應多做如“換換數(shù)”這樣的練習（我個人認為不必太難），或講完一道例題后，啟發(fā)引導學生用不同的方法解決問題，培養(yǎng)學生相應的思維能力，利于學生烹飪專業(yè)知識的學習，利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。如在烹飪教學中，教師講了“烹飪方法”中的“清蒸”（不加醬油的蒸的烹調(diào)方法），可應用舉例“清蒸魚”，我們還可以清燉魚，還可以清炒菜。講了“清蒸”的烹調(diào)方法，還可引出“滑蒸”（將烹飪原料調(diào)味后，加淀粉將其裹之，再上籠蒸熟成菜的烹飪方法）、“粉蒸”（將烹飪原材料先加調(diào)味品調(diào)味，再用米粉裹之，放入蒸籠蒸熟成菜的烹調(diào)方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等將其它已調(diào)味的烹飪原料包起來、蒸熟的烹調(diào)方法），并比較這些不同的“蒸”的烹飪方法制作的菜肴的特點，從而進一步培養(yǎng)學生在烹飪專業(yè)的創(chuàng)新能力。

烹飪專業(yè)中“烹調(diào)方法”教學中，烹飪教師可啟發(fā)引導學生，“清炒”與“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”與“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油熱了之后，將爆鍋材料（如：魯菜常用蔥花）放入鍋中，炒出香味之后，再加入烹飪主要材料、配料炒制成熟的方法（魯菜的特點之一）。這樣，加強了烹飪專業(yè)與數(shù)學學習的聯(lián)系，提高學生學習的興趣，鞏固學生所學的知識。烹飪專業(yè)課，關于“烹飪的火候及應用”，講完“火候的分類”、“火候的識別”（全國中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技術》中沒有）（可參見《烹飪知識》2005年第1期“臨灶烹飪識火候”）、“火候的應用及舉例”后，教師先給學生看“微火”什么樣、“小火”什么樣、“中火”什么樣、“大火”什么樣學生，相應的油溫“熏手”的感覺是怎樣，再給學生舉例演示“火候”的應用。接下來的?！拔⒒稹币姹?，“小火”益煮、燉，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹調(diào)技術”中是一種常見的烹飪方法，可以炒菜（如“炒土豆絲”）演示“火候的應用”。“炒土豆絲”一菜，在烹飪過程中，一般是在土豆絲切絲后，將其放入水中淘洗，洗去土豆絲中的淀粉，目的是使炒出來的土豆絲脆、不黏糊?？傻矸塾纱颂帯暗矸邸钡膯栴}，引出“先將烹飪原料略調(diào)味，再加淀粉裹之，之后烹飪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆絲”加醬油引出不加醬油的“清炒”，油“炒土豆絲”用的是“中火”，可啟發(fā)學生，“炒土豆絲”為什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的應用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作為后面學生學習的課題，激發(fā)學生學習中式烹調(diào)技術的興趣，利于培養(yǎng)學生的專業(yè)創(chuàng)新能力。