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膳食營養(yǎng)與健康論文范文第1篇

關(guān)鍵詞：飲食知識； 飲食質(zhì)量； 食品價格； 營養(yǎng)； 中國

一、引言

因為超重及肥胖會造成巨大的經(jīng)濟和社會損失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以這兩種疾病患病率急劇上升的現(xiàn)象在很多國家越來越受關(guān)注。而中國則因其快速的經(jīng)濟和營養(yǎng)轉(zhuǎn)型以及龐大的人口數(shù)量，已成為該方面研究的理想案例。盡管中國的超重及肥胖患病率比西方很多國家都低（例如美國和歐洲國家），但中國超重及肥胖人口數(shù)目已位居世界首位――截止到2013年，中國已有大約2.77億成年人體重超重（體質(zhì)指數(shù) （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世紀(jì)90年代以來，中國的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根據(jù)《中國健康和營養(yǎng)調(diào)查》（CHNS），年齡在20到60之間的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率從1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率從1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（見圖1）。盡管城市患病率比農(nóng)村略高，但兩地患病率均呈持續(xù)快速增長態(tài)勢。

同時，如果我們能采取有效措施改善能量攝入和消耗之間的平衡，其實肥胖是可以預(yù)防的。盡管有眾多的策略可以預(yù)防和緩解肥胖，但本論文探究的中心是食品價格政策在改善人們的飲食量和飲食質(zhì)量方面的潛力。通過運用食品價格彈性指數(shù)（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品價格對食品需求的影響以及中國的食品需求價格彈性和食品交叉價格彈性均得到了深入廣泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份評估中國家禽的食物需求價格彈性的研究，其彈性估值范圍在-2.051 和0.930之間，平均值為-0.667，標(biāo)準(zhǔn)差為0.451。但是之前的這些研究多以預(yù)測一般人口食物需求為重心，極少調(diào)查肥胖人群以及研究如何提高他們的飲食質(zhì)量。

通過使用2004和2006年中國健康和營養(yǎng)調(diào)查個人層面的面板數(shù)據(jù)，本論文主要研究食品價格如何影響營養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量，以及食品價格在擁有不同體質(zhì)指數(shù)和初始膳食知識的人群層級中發(fā)揮的影響各是如何。至于結(jié)果變量，我們選取了能量攝入和飲食質(zhì)量，而不是某一類別食物的消耗。這是因為很難下定論說某一特定的食物種類就是造成肥胖的關(guān)鍵原因。而且通過獲取不同食物類別中的替代品，營養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量可以衡量食品價格變化所帶來的綜合影響。具體來說，我們針對如下兩個問題進(jìn)行了調(diào)查：①食品價格彈性在健康人群和肥胖人群之間是否有差別；②食品價格彈性的不同是否取決于人們在健康膳食方面的初始知識儲量的高低。

本論文的剩余部分結(jié)構(gòu)是這樣的。第二部分綜述了中國食品價格和食品消費趨勢；第三部分展示了我們用于實證分析和描述分析的數(shù)據(jù)；第四部分描述了我們的估算策略；第五部分報告了估計結(jié)果；第六部分通過討論食品價格政策作為抗擊肥胖措施的潛力來總結(jié)。

五、評估結(jié)果

（一）對營養(yǎng)攝入的影響

表2～4顯示了通過指定方程（1）和（3）所得的價格和收入彈性的估值。我們首先給出了一個完整的樣本結(jié)果（如表2所示），第二步，我們根據(jù)體重指數(shù)將樣本分成兩個次級樣本――健康體重（18.5體重指數(shù)

由表2可知，對于谷物、蔬菜和雞蛋來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著負(fù)相關(guān)；而對于豆類和油來說，其價格彈性與人們卡路里攝入總量呈顯著正相關(guān)。谷物、豆類和蔬菜的價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入量的影響。相比之下，雞蛋和食用油價格對人們卡路里攝入總量的影響歸因于它們對人們脂肪和蛋白質(zhì)攝入量的影響。在食物群中，谷物價格對人們卡路里、碳水化合物和蛋白質(zhì)攝入總量的影響最大；而雞蛋價格對脂肪攝入量的影響最大。例如，谷物價格增加1%，人們攝入的總熱量就下降0.11%，而雞蛋價格增加1%，人們脂肪攝入量就下降0.09%。

由表3可知，超重的人對于除了蔬菜以外的食品價格以及收入的變化更為敏感。例如，谷物價格增加1%，超重人群的總熱量攝入總量就下降0.17%，而健康體重人群則下降0.09%。同樣地，雞蛋價格增加1%，超重人群脂肪攝入量減少0.12%，而健康體重人群則下降0.08%。相比之下，蔬菜價格增加1%，健康體重人群總熱量攝入總量減少0.03%，對于超重人群來說，則無明顯影響。此外，收入彈性與營養(yǎng)攝入量是呈正相關(guān)的，并且超重人群比健康體重人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里攝入總量增加0.04%，而健康體重人群則增加0.01%。

由表4可知，具有高膳食知識（高DKI）的人群對豆類以外的食品價格變化十分敏感，而對收入變化的敏感度則較弱。例如，谷物價格增加1%，高膳食知識人群總熱量攝入下降0.15%，而低膳食知識人群則下降0.07%。同樣地，雞蛋價格增加1%，高膳食知識人群脂肪攝入量下降0.11%，而低膳食知識人群則下降0.07%。相比之下，豆類價格增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.06%，而高膳食知識人群則只增加0.03%。此外，收入彈性與所有營養(yǎng)的攝入是呈正相關(guān)的，并且低膳食知識人群比高膳食知識人群受到的影響更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知識人群總熱量攝入增加0.030%，而高膳食知識人群則增加0.017%。

（二）對飲食質(zhì)量的影響

表5顯示了通過指定方程（3）所得的價格和收入彈性的估值，此處Δln（Nihvt）被替換成Δln（HEIit）。總體上來說，我們發(fā)現(xiàn)，豬肉和食用油價增加會導(dǎo)致飲食質(zhì)量下降，而其他食物群的價格增加則會提高飲食質(zhì)量。在食物群中，豬肉價格所造成的影響最大（-0.041），而其他食物群造成的影響則相似，影響值固定在同一區(qū)間內(nèi)（從0.016到0.026）。例如，豬肉價格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）下降0.041%；然而雞肉價格增加1%，健康飲食指數(shù)（HEI-ch）則上升0.026%。

因為這些信號明顯違反常理，所以我們進(jìn)一步調(diào)查了豬肉和食用油的需求價格彈性為負(fù)以及蔬菜的需求價格彈性為正的原因。我們本以為豬肉和食用油價格的上漲會導(dǎo)致其消費的下降，從而提升飲食質(zhì)量（需求價格彈性為正）；相應(yīng)的，蔬菜價格的上漲會減少蔬菜消費，從而導(dǎo)致飲食質(zhì)量的下降（需求價格彈性為負(fù)）。我們發(fā)現(xiàn)豬肉和食用油價格不同尋常的需求價格彈性能用對水果消費的負(fù)交叉價格影響來解釋。更準(zhǔn)確一點說就是盡管豬肉和食用油價格上漲，人們也不會改變對它們的消費，而超出的這部分支出可以從減少水果消費中得來。所以，豬肉和食用油價格與水果消費指數(shù)（健康飲食指數(shù)中的一個要素）呈顯著的負(fù)相關(guān)。豬肉價格上漲1%，水果消費分?jǐn)?shù)就下降0.56個點；食用油價格上漲1%，水果消費分?jǐn)?shù)就下降0.70個點。從另一方面來說，蔬菜的需求價格彈性的正相關(guān)可以由食用油消費的負(fù)面交叉需求價格影響來解釋。我們發(fā)現(xiàn)蔬菜價格每增長1%，整體食用油攝入（克/每千卡）就會下降0.79克。這可能是因為中國菜中蔬菜經(jīng)常需要用很多油來烹飪，因而蔬菜消費減少后，食用油消費也會相應(yīng)減少。

我們也發(fā)現(xiàn)，超重人群與健康體重人群相比，其飲食質(zhì)量更受食物價格變化的影響。例如，豬肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數(shù)就下降0.077%，而健康體重人群該指數(shù)僅下降0.031%。類似的，雞肉價格每增長1%，超重人群健康飲食指數(shù)就增加0.068%，然而健康體重人群所受影響并不顯著。這些發(fā)現(xiàn)表明食物價格政策在提升超重人群飲食質(zhì)量上比健康體重人群更有效。

最后，我們發(fā)現(xiàn)食物價格對飲食質(zhì)量的影響隨著最初的膳食知識層次的不同而有所區(qū)分。雞肉、蔬菜和雞蛋價格對飲食質(zhì)量的顯著影響只對高膳食知識人群有效。另外，豬肉、豆類、食用油價格對飲食質(zhì)量的顯著影響只在低膳食知識人群中體現(xiàn)。例如，豬肉價格每上漲1%，低膳食知識人群的健康飲食指數(shù)就下降0.042%，而高膳食知識人群幾乎不受顯著影響。相比較而言，雞肉價格每增長1%，高膳食知識人群的健康飲食指數(shù)就上升0.056%，而對低膳食知識人群影響較小。特別值得一提的是，豬肉和食用油價格只對低膳食知識人群產(chǎn)生的顯著負(fù)面影響，可能暗示這些人更可能在上面所說兩種產(chǎn)品價格上漲時，減少水果消費。

六、結(jié)論

本文結(jié)果顯示，食品價格與收入的變化對超重人群的影響大于健康體重人群，且食品價格上漲對高膳食知識人群的飲食質(zhì)量所造成的負(fù)面影響要小于低膳食知識人群。特別需要強調(diào)的是，豬肉與食用油價格上漲對超重人群以及低膳食知識人群的飲食水平所造成的負(fù)面影響要更大。相比之下，雞肉、蔬菜與蛋類價格上漲對高膳食知識人群的積極影響則更大。還有一點值得注意的是，低膳食知識人群的營養(yǎng)攝取對其收入變化更為敏感。

根據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品政策對超重人群的作用比健康體重人群要更大。此項結(jié)果也表明，在評價食品價格政策對飲食質(zhì)量的影響時，要注重考慮食品群間的相互替代。例如，當(dāng)豬肉價格上漲豬肉消費成本增加時，此時人們不僅會減少豬肉消費，還可能減少其他食物群（如水果、蔬菜）的消費，另外，若想將豬肉消費的下降控制在最小，豬肉價格的上漲就可能更多地導(dǎo)致水果消費的減少而非豬肉消費的減少，而這又將導(dǎo)致飲食水平的進(jìn)一步下降。此外，結(jié)果也暗示了飲食教育能夠減弱豬肉和食用油價格增長、收入等因素對營養(yǎng)攝取和飲食水平產(chǎn)生的不良影響。

最后要說明的是，雖然我們盡全力控制內(nèi)生性因素對預(yù)估的影響，但如果給定數(shù)據(jù)，上述結(jié)論中還是存在內(nèi)生性問題。除此之外，我們的發(fā)現(xiàn)還是有建設(shè)性的（并非結(jié)論性的），因為它闡明了中國食品價格政策用于預(yù)防與控制肥胖現(xiàn)象的可能性。同時，由于不同國家和文化環(huán)境中的人對特定食物種類（如豬肉）的偏好并不相同，因而我們的結(jié)果不能照搬于其他國家。

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Roles of Food Price and Dietary Knowledge

in Improving Diet Quality in China

Satoru Shimokawa

（The Institute of Developing Economies， Japan）

膳食營養(yǎng)與健康論文范文第2篇

【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識；營養(yǎng)意識

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗知識和技能、設(shè)計能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動態(tài)過程中的有機結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學(xué)化和營養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強烹飪專業(yè)學(xué)生的實際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識到形勢的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結(jié)合實習(xí)就業(yè)的實踐經(jīng)驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識面，如加強英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實習(xí)就業(yè)后，這些知識會為學(xué)生帶來更多機會，成為其核心競爭力。

加強師資隊伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對一些專業(yè)知識脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場前沿學(xué)習(xí)提高；對工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機會，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營養(yǎng)意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業(yè)營養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養(yǎng)健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于

烹飪教育工作者應(yīng)加強對學(xué)生理論知識的教學(xué)，培養(yǎng)其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在實際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強溝通，交換思想。

烹飪營養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點放在訓(xùn)練學(xué)生對不同人群、不同時間，不同場合的營養(yǎng)調(diào)查能力和營養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設(shè)計營養(yǎng)保健計劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)干預(yù)項目實施的前提。可以通過設(shè)計調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機構(gòu)，以增長感性認(rèn)識，增加案例教學(xué)的份量。

膳食營養(yǎng)與健康論文范文第3篇

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng);健康現(xiàn)狀;膳食營養(yǎng)知識精華;政策與行動

【中圖分類號】R332 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B【文章編號】1005-0515(2011)08-0222-03

前言：人類的每個生命過程都離不開營養(yǎng)，營養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和生命的源泉；健康是生命意義上的真正財富，是人類幸福的源泉。營養(yǎng)與健康影響著國家“和諧社會”的構(gòu)建，影響著國家的經(jīng)濟發(fā)展、社會進(jìn)步和民族振興。

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進(jìn)步，居民的營養(yǎng)與健康狀況、食品生產(chǎn)狀況都有了很大改善。從家庭到社會，人們對食物營養(yǎng)與健康的關(guān)系給予了高度關(guān)注，飲食保健強體、飲食養(yǎng)生益壽、飲食美體美容、飲食養(yǎng)病治病成為民眾的熱談話題。

1 現(xiàn)階段我國在國民營養(yǎng)健康領(lǐng)域所取得的成就與現(xiàn)狀

隨著我國改革開放的不斷深入，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展進(jìn)入了新階段，實現(xiàn)了糧食生產(chǎn)的豐年有余；社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境;科技進(jìn)步滲透至食物發(fā)展的各個環(huán)節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。國民的健康素質(zhì)有了明顯改善，主要健康指標(biāo)已躍居發(fā)展中國家前列，全民營養(yǎng)健康進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段。

1.1 食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強：

我國糧食的年均生產(chǎn)能力已超越5億噸的水平，人均糧食占有量超越400 kg。在糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長的同時，肉、蛋、水產(chǎn)品水果及蔬菜生產(chǎn)都有了快速的增長，為提高人民生活水平奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.2 居民膳食質(zhì)量明顯提高

1.2.1 食物攝入情況:

從1982年、1992年和2002年三次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果比較看，我國城鄉(xiāng)居民谷類食物攝入量總體顯下降趨勢。2002年城市和農(nóng)村居民谷物攝入量比1982年分別下降了20%和22%，比1992年分別下降了10%和14%。

動物性食物畜禽肉和魚蝦類的攝入量增大，其中2002年畜禽肉類攝入量平均為79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的魚蝦類攝入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且農(nóng)村由1982年的7g增至24g。

奶、豆類食物的攝入量也有不同程度的增加，其中奶類在城市的增量較大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的攝入量由1982年的5g上升為2002年的12g。

此外，食用油的人均日攝入量城鄉(xiāng)差別不大，大致為42g。但動植物油的食用結(jié)構(gòu)差別較大，城市食用油的動植物油比例為1：10，在農(nóng)村這一比例為1：3，可見農(nóng)村食用動物油的比例是城市的將近3倍。另外2002年全國平均每人每日鹽攝入量為12g,醬油為9g，比1992年，這兩個量都有所下降。

1.2.2 膳食能量與營養(yǎng)素的攝入:

2002年全國城鄉(xiāng)居民人均日攝入能量為9414 KJ，其中城市為8929KJ,農(nóng)村為9606KJ。這三個數(shù)值分別比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。

蛋白質(zhì)的人均日攝入量為66g，其中城市為69g，農(nóng)村為65g，與1992年比，城市略有下降，農(nóng)村有所提升。但總體上，動物性食物增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比10年前增加35g。

脂肪的全國居民平均日攝入量為76g，其中城市與農(nóng)村分別為86g和73g，比20年前總量增加328g，農(nóng)村對脂肪的攝入量增長較快。

2002年，各種維生素的全國人均攝入量為：視黃醇470μg、硫胺素1mg、核黃素0.8mg、抗壞血酸88mg，這些數(shù)值與1992年比較，除農(nóng)村的視黃醇上升外，城市的視黃醇和城鄉(xiāng)的硫胺素與抗壞血酸都有所下降。

礦物質(zhì)中，鈣的全國居民人居日攝入量為389mg，其中城市439mg，農(nóng)村370mg。但總體來看，鈣的攝入量為不足的水平，且女性不足比例高于男性。鋅的平均攝入量為11mg。

1.3 膳食結(jié)構(gòu):

我國的膳食結(jié)構(gòu)以糧食為主，輔以適量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，屬于雜食型膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，全國按標(biāo)準(zhǔn)每人每日攝入熱能平均為9740.3kJ，占供給量標(biāo)準(zhǔn)的97.1%。其中谷類食物提供熱能占膳食總熱能的66.8%；動物性食品提供的熱能比例平均僅為9.3%，其中高收入人群比低收入人群的該比例相對高些；全國平均每人每日的蛋白質(zhì)攝入量為68g，達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的93%。由此可見，這是一個相對合理的結(jié)構(gòu)。

從健康出發(fā)，提倡和堅持我國以植物性食物為主的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加奶類、豆類、綠葉蔬菜等食物的比例，注重增加優(yōu)質(zhì)蛋白食物源開發(fā)，強調(diào)食物多樣化和平衡膳食，在減少“貧困病”發(fā)生的同時防止“富裕病”的上升，這是我國今后膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的方向。

2 中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與精華膳食營養(yǎng)知識

2.1 中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展:

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究為各國所高度重視。自美國于1941年首次提出各種人群膳食營養(yǎng)素供給量建議標(biāo)準(zhǔn)（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，許多國家也提出了自己的RDA，并在加強營養(yǎng)學(xué)研究的同時，制定了自己的營養(yǎng)指南和營養(yǎng)行動計劃。

中國的現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)是在20世紀(jì)初創(chuàng)立的，在引進(jìn)、研究和發(fā)展國外有關(guān)成就的基礎(chǔ)上，融入了中醫(yī)藥和傳統(tǒng)飲食的相關(guān)理論與實踐內(nèi)涵。從發(fā)展的歷程看，中國營養(yǎng)學(xué)研究大致經(jīng)歷了4個主要階段：第一階段是1913-1924年間，主要在醫(yī)院或醫(yī)學(xué)院進(jìn)行了一些食物的營養(yǎng)成分分析和典型營養(yǎng)問題研究，屬于營養(yǎng)研究的萌芽時期。第二階段為1927-1937年的中國營養(yǎng)學(xué)研究的成長階段。隨著各門學(xué)科的發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)也在一些醫(yī)學(xué)院和大學(xué)的專門研究室進(jìn)行深入研究。《中國生理學(xué)雜志》、《中華醫(yī)學(xué)雜志》、《中國化學(xué)會會志》等刊物載有大量的營養(yǎng)研究論文，中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究在此期間有了長足進(jìn)步。第三階段是1937-1949年間，先是，后是，對我國營養(yǎng)學(xué)研究產(chǎn)生較大影響，但營養(yǎng)研究沒有被中斷。1939年中華醫(yī)學(xué)會提出我國第一個營養(yǎng)供給量――中國人民最低營養(yǎng)需要量建議。1945年成立中國營養(yǎng)學(xué)會。1946年《中國營養(yǎng)學(xué)雜志》正式出刊（1956年改為《營養(yǎng)學(xué)報》）。第四階段是建國后至今的大發(fā)展階段。1952年出版了我國第一版《食物成分表》。1959-2010年間，先后進(jìn)行了五次規(guī)模較大的全國性營養(yǎng)調(diào)查。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂了每人每日膳食營養(yǎng)素供給量，1989年出臺我國居民膳食指南，并于1997年做了修訂，并頒布了《中國居民平衡膳食寶塔》。2000年公布首部《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。

2.2 合理膳食與營養(yǎng):

所謂合理膳食是指由多種食物構(gòu)成，不但能向人們提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人體正常生理需要，而且各種營養(yǎng)素在比例上保持平衡，以使人體對各種營養(yǎng)素充分吸收和利用，獲得營養(yǎng)平衡。

2.2.1 合理膳食基本要求

（1）要有足夠的熱能：應(yīng)根據(jù)年齡、性別、勞動強度和不同生理狀況等決定熱量的供給量。

（2）要有適量的蛋白質(zhì)：為了保證生長發(fā)育、組織修補和更新，維持正常的生理功能，蛋白質(zhì)的供應(yīng)量應(yīng)占總熱能的10%-14%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的1/3以上。

（3）要有一定的脂類：成年人脂肪供給量應(yīng)占熱量的20%-25%為宜，兒童可略高些，同時應(yīng)注意不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的供給量。

（4）要有充分的無機鹽：無機鹽參與構(gòu)成機體組織和調(diào)節(jié)生理功能。不同人群對各種無機鹽的需要量是不同的，應(yīng)根據(jù)不同年齡和生理狀況等提供充足無機鹽。

（5）要有豐富的維生素：維生素是維持人體正常生理功能和健康不可缺少的必需營養(yǎng)素，應(yīng)根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度提供響度豐富的維生素。

（6）要有適量的膳食纖維：膳食纖維有助于腸道蠕動和正常排便，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)積蓄，有利于防止腸道腫瘤的發(fā)生，同時膳食纖維有助于防止糖尿病和冠心病等。

2.2.2 不同人群的膳食建議

（1）嬰幼兒合理膳食

①母乳喂養(yǎng)。

母乳是嬰兒的最佳食品，母乳中的營養(yǎng)素能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，且適合于嬰兒的消化能力。

②輔食添加。

正常情況下，4月齡之后嬰兒體重從出生時的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長大而增加。此時僅以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長的需要，應(yīng)逐步添加輔助食品作為母乳的補充。

（2）兒童合理膳食。

合理營養(yǎng)是保證正常生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，該年齡段的人群主體是小學(xué)生，需要作出一定程度的腦力勞動，因而熱能、蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)素的需要量不可忽視，特別是兒童對熱能和營養(yǎng)素攝取量相對地高于成人。很多家長沒有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影響小孩身體、智力的正常發(fā)育。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，全日總熱量分配為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。早餐應(yīng)既有主食，也有副食，既有固體食品，又有液體食品。午餐吃飽，要成為一日三餐的主餐，食物量要大。學(xué)生在晚上活動量不大，所以能量消耗少，進(jìn)食量也可適當(dāng)少些。我們要糾正早餐馬虎、午餐湊合、晚餐豐富，誤把晚餐當(dāng)主餐的錯誤傾向，也要避免晚餐過少，胃排空早，在睡眠中感到饑餓，這對健康也十分不利。

（3）青春期合理膳食。

青少年的膳食安排應(yīng)符合其生長發(fā)育快、對營養(yǎng)要求高的特點。青少年飲食中容易出現(xiàn)不定時用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等對其身體發(fā)展不利的情況。養(yǎng)成規(guī)律用餐的習(xí)慣，三餐充足且比例合理，可推廣課間加餐。時下不少青少年流行節(jié)食瘦身追求苗條身材，對于大多數(shù)青少年這是一種不健康的傾向。應(yīng)通過體育鍛煉和合理的飲食來控制體重，以避免貧血和營養(yǎng)不良。

（4）中年人合理膳食。

中年人應(yīng)供給多樣化的平衡膳食，主食以谷類為主，注意多吃粗糧和含淀粉比較多的植物性果蔬。動物類食品中注意魚類、海產(chǎn)品的補充，多選用豆類及其制品，可多飲些豆?jié){、牛奶。一日三餐要定時定量，不要過飽。少飲或不飲酒，飲食清淡，少食用食鹽等。

（5）老年人的合理膳食。

老年人的飲食計劃應(yīng)以成人均衡飲食為基礎(chǔ)，注意食物的種類與烹調(diào)方式以配合老年人現(xiàn)有的生理狀況和營養(yǎng)需要。

①平衡膳食。

老年人膳食應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上注意食物的多樣化，合理地搭配食物。避免攝入過多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過多及其他營養(yǎng)素缺乏。多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維

②合理烹調(diào)。

老年人的消化系統(tǒng)功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收。但食物不宜過精，應(yīng)強調(diào)粗細(xì)搭配。食物制作時宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調(diào)，以利于食物的消化。要經(jīng)常改變不同的烹調(diào)方式，并注意食品的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。

③合理飲食。

老年人飲食要講究少量多餐，定時定量不過飽，避免胃腸不適。老年人對口渴不靈敏，缺水會引起便秘和體內(nèi)代謝失調(diào)，應(yīng)注意多飲開水幫助體內(nèi)廢物排泄及排便，盡量少飲或不飲酒。

2.3 飲食營養(yǎng)與健康。

合理的膳食與營養(yǎng)是維持體內(nèi)代謝平衡、促進(jìn)生長發(fā)育、增強免疫能力、保證機體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩都將影響人的生理功能和健康。如發(fā)育畸形、肥胖癥、腫瘤和一系列心血管病的發(fā)生都與飲食營養(yǎng)密切相關(guān)。

2.3.1 腫瘤的飲食預(yù)防。

預(yù)防腫瘤的發(fā)生，飲食的衛(wèi)生比飲食的營養(yǎng)更重要。食物中存在的某些物質(zhì)具有一定的致癌性，應(yīng)避免或減少這類物質(zhì)的攝入，如多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等。為預(yù)防癌癥發(fā)生，應(yīng)從多方面注意飲食的控制：食物要多樣化；減少脂肪的攝入量；適當(dāng)增加膳食纖維；增加蔬菜和水果的攝入量；增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量；選擇科學(xué)合理的食物加工方法；限制飲酒。

2.3.2 高血壓的飲食預(yù)防。

膳食對干預(yù)高血壓者的血壓最為明顯。隨著適當(dāng)?shù)纳攀掣淖儯锌赡苡幂^少數(shù)的藥物和較小的劑量即可控制血壓。有很大一部分高血壓病人，尤其是輕度高血壓者，膳食改變完全可以使藥物治療成為不一定的需要。高血壓者應(yīng)注意：限制總熱量的攝入；限制食鹽的攝入；限制脂肪的攝入；限制精制糖的攝入；增加維生素的攝入量；多吃具有降壓作用的食物，如芹菜、胡蘿卜、番茄、木耳、海帶、西瓜、蘋果、山楂、香蕉等。

2.3.3 糖尿病的飲食預(yù)防。

糖尿病人必須長期堅持飲食治療，并需要十分注意飲食。飲食定量；禁止甜食；限制高脂高膽固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。

2.3.4 肥胖的膳食營養(yǎng)治療。

由于飲食因素造成的肥胖可以通過改善飲食因素，如調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、改變飲食習(xí)慣加以預(yù)防和減肥，如：控制總熱能的攝入量；限制糖類的攝入；控制脂肪的攝入；保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)；限制食鹽的攝入量；保證足夠的維生素和礦物質(zhì)。

減肥是一項長期而艱苦的工作，要堅持飲食調(diào)整與運動并用，指望短期內(nèi)體重降低很多的想法是錯誤的。因此我們要樹立正確的減肥態(tài)度，要長期堅持飲食與運動同時結(jié)合來達(dá)到減肥的目的。

3 我國居民的營養(yǎng)健康問題

營養(yǎng)健康問題在我國不同的歷史時期和不同的地區(qū)表現(xiàn)有異，如20世紀(jì)60年代初的營養(yǎng)問題主要是蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良、多種維生素缺乏。20世紀(jì)60年代中期至80年代初期，碘缺乏癥、維生素B1缺乏癥等營養(yǎng)性疾病突出。從20世紀(jì)80年代至今，國民經(jīng)濟發(fā)展促進(jìn)了膳食生活質(zhì)量的提高，但營養(yǎng)問題更加多樣化和復(fù)雜化，表現(xiàn)為營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩問題并存。

1982年，我國進(jìn)行了第二次全國營養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兒童的維生素A缺乏癥和小兒佝僂病發(fā)病率較高，城市居民普遍性缺鈣，尤其是中老年人缺鈣突出。1992年進(jìn)行的第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民攝入鈣、維生素B2、維生素A偏低，僅分別達(dá)到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因營養(yǎng)過剩帶來的健康問題和嬰兒乳喂養(yǎng)不足等問題也比較突出。2002年進(jìn)行的第四次中國居民膳食與營養(yǎng)調(diào)查表明中國居民的膳食質(zhì)量提高很快，但膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)素與能量失衡帶來的健康與疾病問題較突出。如農(nóng)村地區(qū)5歲以下兒童生長發(fā)育遲緩者占17.3%；18歲以上居民高血壓患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿病；成人血脂異常率為18.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中兒童肥胖率已達(dá)8.1%，城市老年人肥胖患病率達(dá)15%。

4 營養(yǎng)健康政策與行動

我國營養(yǎng)與健康發(fā)展所面臨的形勢：一是居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對食物安全衛(wèi)生要求不斷提高；二是居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型的時期，急需加強對居民食物與營養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進(jìn)居民形成良好的飲食習(xí)慣；三是世界經(jīng)濟和現(xiàn)代科技的發(fā)展使國際營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢，必須加快我國營養(yǎng)與健康工作，跟上世界發(fā)展步伐。

我國食物與健康營養(yǎng)工作面臨著十分艱巨的任務(wù)，必須轉(zhuǎn)變觀念，調(diào)整戰(zhàn)略，明確發(fā)展重點，制定有效的政策措施，促進(jìn)營養(yǎng)健康工作取得新的發(fā)展。

4.1 加強對營養(yǎng)與健康工作的領(lǐng)導(dǎo)，分級管理，部門分工配合，建立現(xiàn)代營養(yǎng)健康管理體制。

4.2 加強營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的人才培養(yǎng)及研究機構(gòu)和科技隊伍的建設(shè)，加強對各類人員的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，促進(jìn)人力資源的開發(fā)；

4.3 加強營養(yǎng)科研事業(yè)的建設(shè)，特別是營養(yǎng)基礎(chǔ)科學(xué)研究的建設(shè)，大力推廣研究成果，促進(jìn)技術(shù)轉(zhuǎn)讓；

4.4 加強信息宣傳工作，促進(jìn)營養(yǎng)知識，尤其是母乳喂養(yǎng)、科學(xué)育兒、膳食平衡等知識的宣傳和普及；

4.5 依靠科技進(jìn)步，提高全民營養(yǎng)意識，全面普及營養(yǎng)知識；

4.6 加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食品安全保障系統(tǒng)，密切關(guān)注和研究市場變化、重大自然災(zāi)害對食物供給帶來的影響，提前做好各種應(yīng)對準(zhǔn)備；

5 結(jié)束語

做好營養(yǎng)與健康工作是做好民生工作的重要組成部分，作為營養(yǎng)工作人員，我們要密切配合國家的相關(guān)方針政策，為改善我國居民的營養(yǎng)與健康狀況做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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膳食營養(yǎng)與健康論文范文第4篇

（全日制本科生）

畢業(yè)設(shè)計題目：

專業(yè)班級：

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指導(dǎo)老師：

專業(yè)帶頭人：

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評閱人：

教務(wù)處制

化學(xué)與人體的健康畢業(yè)論文設(shè)計

摘

要

我國自古以來就有“民以食為天”這一說法，無論是百姓還是帝王貴族，無論是茹毛飲血的原始人還是豐衣足食的現(xiàn)代人，在人類的進(jìn)化的各個階段，食品都是不可缺少的頭等重要的生活原料。在維持生命和健康時，人們需要從外界攝取足夠的食物以獲得營養(yǎng)和能量。隨著人類文明程度的提高，不僅要使自己吃得飽，而且還要讓自己吃得好，要從營養(yǎng)角度進(jìn)食，要從健康角度合理調(diào)配食品。而化學(xué)不僅能給人類提供增加食物的手段，還能幫助人們了解食品的營養(yǎng)成分等有關(guān)知識。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)、健康、化學(xué)、微元素、食物。

引

言

隨著生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾曌陨淼慕】祮栴}，吃什么？怎么吃？色香味如何權(quán)衡？常量元素和微量元素從何處攝入更好？有何作用？等。這一類關(guān)乎到身體健康的問題都是擺在人們面前的現(xiàn)實問題。本文主要針對以上部分問題進(jìn)行一些闡述。

人們?yōu)榱司S持生命與健康，必須每天從食物中攝取一定量的營養(yǎng)物質(zhì)，這些能被人體消化、吸收和利用的營養(yǎng)成分被稱為營養(yǎng)素，包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和無機鹽，它們被稱為六大生命要素，其中蛋白質(zhì)、脂肪和糖為人們生命和活動提供熱能，又稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

水是人體的重要組成部分。水不僅常常溶解一些可溶性物質(zhì)，例如糖類和鹽類，形成液體，還與蛋白質(zhì)、糖類分子的親水基因結(jié)合成不能自由運動的結(jié)合水。水作為一種溶劑，有利于消化作用，水可幫助咀嚼，使食物變軟，在消化道內(nèi)順利移動；另外，水可以將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化為溶液狀態(tài)，人體吸收后經(jīng)過腸壁進(jìn)入血液和淋巴液；細(xì)胞內(nèi)的一系列化學(xué)反應(yīng)都是在水溶液中進(jìn)行的。水是生命存在的環(huán)境條件，同時也是生活物質(zhì)本身化學(xué)反應(yīng)所必需的物質(zhì)，水對于維持生物體的正常生理活動有著重要的意義，因此水是生物體不能缺少的物質(zhì)，有重要的生理功能。

日常飲水時，要多喝開水，不要喝生水和未煮開的水；要喝新鮮開水，不要喝放置時間過長的水；要定時飲水，不要只在口渴時才想起喝水。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動離不開蛋白質(zhì)。人體組織蛋白質(zhì)不斷分解為氨基酸，又不斷從食物提供的氨基酸和組織蛋白質(zhì)分解的氨基酸中合成補充，因此，每天必須供給一定量的蛋白質(zhì)，以保持體內(nèi)蛋白質(zhì)的動態(tài)平衡。

一個人保持健康所需的蛋白質(zhì)量依年齡、生理特點和健康狀況而定。我國大眾膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是從禽、蛋、肉類、魚類、奶類、豆類、蔬菜中獲得，谷物類食品蛋白質(zhì)含量不高，但作為主食也是蛋白質(zhì)的主要來源之一。為了身體健康，我們必須保證每餐都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和濫食。

脂肪既是機體細(xì)胞建成、轉(zhuǎn)化和生長必不可少的物質(zhì)，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。人體脂肪含量隨著營養(yǎng)狀況和活動量的多少而有所變化。饑餓時，能量消耗，體內(nèi)脂肪不斷減少，人體逐漸消瘦；反之，進(jìn)食過多，消耗減少，體內(nèi)脂肪增加，身體逐漸肥胖。脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。

油脂在生命運動中十分重要，是人類飲食中發(fā)熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，它具有提供能量、保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用，同時也能幫助脂溶性維生素的消化與吸收。根據(jù)我國的經(jīng)濟狀況和飲食習(xí)慣，建議脂肪的供給量應(yīng)占總熱量的15%~25%，相當(dāng)于每天每人攝入30~50克脂肪（包括烹調(diào)和食物中所含的脂肪）。為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應(yīng)占總熱量的1%~2%，膽固醇的攝入量應(yīng)在300毫克以下。另外，由于脂肪過高會引起肥胖、高血壓及冠心病，因此生活水平較高、活動少的中老年人，其脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)減少。

糖類是生命活動的主要能源。除纖維素以外，一切的糖類物質(zhì)都是熱能的來源。糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素，每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.7KJ能量。神經(jīng)系統(tǒng)中所需能量的唯一來源是血液中的葡萄糖。它使人體保持溫暖，人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。用糖供給能量，可節(jié)省蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。人們膳食中糖類主要來源于植物類：谷物、豆類、薯類、蔬菜、水果等；在動物類食品中各種乳制品和動物肝臟也是糖類的主要來源。糖不但是食物，而且可作為佐料，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味，增加食欲，故而人們都特別愛吃甜食。

但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是對糖尿病人，有可能會起反效果。平時飲食中糖類攝取過多，容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖、心臟病及高血壓。所以，為了身體的健康，應(yīng)合理膳食，適量攝取。

維生素與蛋白質(zhì)、脂肪和糖不同，它在人體中既不能產(chǎn)生熱量，又不參與人體細(xì)胞、組織的構(gòu)成，但是它能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，祛除某些疾病，并能提高人體抵抗疾病的能力。人體缺少維生素，新陳代謝就會發(fā)生紊亂，就會發(fā)生各種維生素缺乏癥。比如說，缺乏維生素A，就會導(dǎo)致維生素A缺乏癥，其典型缺乏癥為干眼病和夜盲癥；缺乏維生素B1，會有神經(jīng)炎、腳氣病，導(dǎo)致食欲不振、消化不良、生長遲緩；缺乏維生素B2，會導(dǎo)致口腔潰瘍、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂癥、角膜炎等；缺乏維生素B12，會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血；缺乏維生素C,會導(dǎo)致壞血病，還會使抵抗力下降；缺乏維生素D時，兒童會患上佝僂病，成人則會患上骨質(zhì)疏松癥；缺乏維生素E，會導(dǎo)致女性不育、流產(chǎn)，導(dǎo)致肌肉性萎縮等。維生素既是營養(yǎng)品又是藥品，在人體內(nèi)不能合成（除維生素D外），必須從食物中攝取。

各類食物的維生素的種類數(shù)量差異很大，而且有的維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易在食物加工、儲存和烹調(diào)中受到破壞，因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調(diào)，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。由于人體對各種維生素需要量不大，只要注意平衡飲食，多吃新鮮蔬菜和水果，一般不會引起維生素缺乏癥。

人體內(nèi)各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式出現(xiàn)，除此之外，其余各種元素都統(tǒng)稱為無機鹽。體內(nèi)無機鹽僅占人體體重的4%~5%，但卻是構(gòu)成人體組織和維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。人體無機鹽的含量隨人的年齡的增大而增多，胎兒每千克體重含無機鹽21.95g/k，而成人的則為42.67g/k。無機鹽分布在各個組織中，以骨骼和牙齒為最多。其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種，稱為常量元素；其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素由于存在量極少，故而稱為微量元素。

無機鹽是人體的重要的營養(yǎng)元素，但無機鹽不能在體內(nèi)合成，只能靠從食物、飲用水和食鹽中攝取。由于新陳代謝，機體每天都有一定量的無機鹽丟失，所以人類必須從食物和飲料中獲取足量的無機鹽，才能維持良好的健康狀況。如缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降，可食用含鐵豐富的食物來補充，如：動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗等。再者，在攝取無機鹽時一定要注意量，攝入量不足會引起缺乏癥，攝入量過多可能會引起中毒，特別是微量元素。

有人說“健康是吃出來的”，也有人說“病從口入”，這些都可以總結(jié)為，我們要多加注意日常飲食習(xí)慣。特別是在現(xiàn)在食物品種繁雜、農(nóng)藥和食品添加劑泛濫的市場，對于吃我們更加不能懈怠。隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，人們能吃得到和吃得起的東西日漸豐富，但是，會出現(xiàn)經(jīng)常偏愛于某一種食物，而對于其他有益的食物卻碰都不碰的情況；還有一餐吃得多，一餐卻又一點都不吃的狀況，不注意合理用餐、飲食均衡，從而導(dǎo)致健康指數(shù)下降。很多的的肥胖癥、糖尿病等疾病都是“吃”出來的，所以，要想擁有一個健康的身體，就必須要建立一個適合自己的膳食體系。

各種食物都有不同的營養(yǎng)特點，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點，設(shè)計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結(jié)構(gòu)：底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面等，每人每天應(yīng)吃300~500克：第二層為蔬菜和水果，每天分別應(yīng)吃400~500克；倒數(shù)第三層為魚、肉、禽、蛋類食品，每天應(yīng)吃125~200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50~100克，蛋類25~50克）；奶類和豆類食物合占第四層，每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克；最頂層為油脂類，每天不超過25克。

總而言之，人體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)與生命活動依賴于化學(xué)物質(zhì)的參與；而這些化學(xué)物質(zhì)又與營養(yǎng)密不可分；營養(yǎng)物質(zhì)又?jǐn)z取于五谷雜糧．動物肉類；蔬菜水果。這三者是相輔相成的。在它們共同的作用下人體才能健康成長，益壽延年。

膳食營養(yǎng)與健康論文范文第5篇

關(guān)鍵詞：信息化教學(xué)設(shè)計；食品專業(yè)；中職組；

一、引言

全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽自2010年開始舉辦至今，賽項幾經(jīng)更迭，唯一沒有發(fā)生改變的是信息化教學(xué)設(shè)計項目，該項目強調(diào)設(shè)計理念。魯中中等專業(yè)學(xué)校自2011年參加全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽，至今共有18名教師進(jìn)入國賽，其中教學(xué)設(shè)計賽項獲得國賽一等獎4個，國賽二等獎7個，積累了豐富的參賽經(jīng)驗和信息化教學(xué)推廣經(jīng)驗。筆者2015年作品《食全食美》于獲得中職組國賽一等獎，輕紡食品類組內(nèi)第一的成績。現(xiàn)以該作品為例，探討如何開發(fā)優(yōu)秀的信息化教學(xué)設(shè)計。

二、選題是關(guān)鍵

食品專業(yè)課程很多，選題比較有代表性的是專業(yè)基礎(chǔ)課中的《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》和專業(yè)技能課中的工藝類、檢驗類方向。考慮到當(dāng)前居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，如何做到科學(xué)合理調(diào)配飲食以促進(jìn)身體健康，減少各種慢性疾病的發(fā)生是目前擺在人們面前的實際問題，關(guān)注度高，具有較高的現(xiàn)實意義，因此我選擇了《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中第二部分食品營養(yǎng)與健康的開篇之作《合理營養(yǎng)與平衡膳食》。該課題中營養(yǎng)配餐過程數(shù)據(jù)處理過程復(fù)雜，傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)生難以掌握，正是信息化手段的著力點。同時，課題的名稱很重要，要一下引起聽者的興趣。推敲課題的名稱的時候，團隊成員推敲了很多，如《舌尖上的營養(yǎng)》、《舌尖上的健康》《食全食美》……，最后大家一致認(rèn)為《食全食美》最能凸顯營養(yǎng)配餐的目的，營養(yǎng)素全面、適量，食物搭配合理，才能既美味又健康。

三、設(shè)計是靈魂

第一，教學(xué)目標(biāo)是整個課堂教學(xué)的脈絡(luò)，其確定要有理有據(jù)。中職學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)技術(shù)技能型人才，要懂知識、會操作。因此本課結(jié)合課程內(nèi)容、公共營養(yǎng)師崗位要求和中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，確定本課知識目標(biāo)①：了解合理營養(yǎng)與平衡膳食的基本要求；知識目標(biāo)②:掌握能量、營養(yǎng)與搭配的相關(guān)知識。而將所學(xué)知識應(yīng)用于實踐的典型標(biāo)志就是能編制食譜，營養(yǎng)配餐，因此，確定能力目標(biāo)①:利用配餐軟件，靈活編制食譜；進(jìn)行公眾營養(yǎng)改善，是公共營養(yǎng)師的崗位職責(zé)，是食品專業(yè)學(xué)生必備的職業(yè)素養(yǎng)，因此，確定能力目標(biāo)②:利用營養(yǎng)APP軟件，助力公眾營養(yǎng)改善。在情感目標(biāo)的設(shè)計上，從學(xué)生必須具備的素養(yǎng)入手，情感目標(biāo)①：關(guān)愛父母，提高家庭素養(yǎng)；讓孩子利用所學(xué)，為父母制定食譜。這樣，孩子們在與父母交流,觀察記錄父母生活習(xí)慣的過程中,能深刻體味父母的節(jié)儉、辛苦以及對自己的無私付出。情感目標(biāo)②：利用“微時代”工具，增強參與公眾營養(yǎng)改善活動的意識，提高社會素養(yǎng)。引導(dǎo)學(xué)生通過微信、微博等方式傳播營養(yǎng)知識，時刻培養(yǎng)服務(wù)他人，服務(wù)社會的意識。而根據(jù)以往教學(xué)經(jīng)驗，學(xué)生在配餐時對于“食物到底應(yīng)該如何搭配才能保證能量攝入均衡、改變營養(yǎng)不足或過剩的問題”難以掌握，因此將“把握食物的搭配與平衡”其確定為本課重點。而營養(yǎng)素的計算繁瑣，學(xué)生即使掌握了知識也難以編制出合理的食譜，因此將“編制營養(yǎng)食譜”確定為本課難點。第二，教學(xué)策略要符合我國中職學(xué)生的認(rèn)知特點和學(xué)習(xí)習(xí)慣，在實際的教學(xué)過程中可以真正運用和實施。本課采用的是任務(wù)驅(qū)動法，針對學(xué)生在實際工作中不知如何做到合理營養(yǎng)和平衡膳食，結(jié)合學(xué)校學(xué)生集體用餐的情況，與學(xué)校膳食科合作，設(shè)置真實工作任務(wù)“為學(xué)校餐廳編制一周營養(yǎng)食譜”，引導(dǎo)學(xué)生小組合作、自主探究，通過配餐軟件進(jìn)行練習(xí)、操作，提高學(xué)生的職業(yè)能力。第三，信息化教學(xué)的優(yōu)勢是實現(xiàn)了課堂的延伸，其教學(xué)過程一般分為課前、課中、課后三部分。根據(jù)上述課前準(zhǔn)備。課前，結(jié)合中職學(xué)生特點，動員學(xué)生參加社會調(diào)查，在活動中加深對專業(yè)的認(rèn)識；或者通過平臺引導(dǎo)學(xué)生觀看視頻、微課，并完成在線測試，從而掌握學(xué)生知識能力上的薄弱環(huán)節(jié)，為課堂教學(xué)做準(zhǔn)備。本課的課前準(zhǔn)備為：①信息準(zhǔn)備平臺任務(wù)——搜集社會公眾關(guān)注的營養(yǎng)問題，加強職業(yè)崗位認(rèn)知。平臺任務(wù)——通過校園網(wǎng)調(diào)查問卷，獲取我校學(xué)生群體信息。②知識準(zhǔn)備平臺任務(wù)——搜集我國傳統(tǒng)文化中關(guān)于“平衡膳食”的記載，并嘗試用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識對照解說。課堂教學(xué)。信息化教學(xué)比賽中，載體和手段要突出“信息化”，圖片、視頻、FLASH動畫、微課、課程網(wǎng)站、虛擬仿真等都是信息化的體現(xiàn)，但是在使用的過程中要遵循兩個原則：①必不可少；②合適使用，切勿“堆砌”。本課的課堂教學(xué)分為三個部分：①學(xué)營養(yǎng)理論：本部分由三個環(huán)節(jié)組成——探能量、論營養(yǎng)、習(xí)搭配，通過FLASH動畫和視頻交互學(xué)習(xí)軟件，場景串聯(lián)，讓學(xué)生興致盎然地學(xué)習(xí)能量、營養(yǎng)與搭配的基本知識并通過平臺在線測試，及時掌握了學(xué)生學(xué)習(xí)情況，達(dá)成知識目標(biāo)。所用信息化手段：FLASH動畫、視頻交互學(xué)習(xí)軟件必要性：場景串聯(lián)、寓問題于情景，使學(xué)生靈活掌握三餐搭配要點，突破重點。②配平衡膳食：本部分由四個環(huán)節(jié)組成——探需求、選食材、列食譜、做調(diào)整，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)服務(wù)對象的能量需求狀況，利用食材手冊APP挑選食材，利用配餐軟件列出食譜，并通過量的調(diào)整和類的更換，對營養(yǎng)素過量或不足情況進(jìn)行調(diào)整。所用信息化手段：營養(yǎng)配餐軟件（食材手冊APP輔助）必要性：營養(yǎng)配餐軟件是本課核心的信息化手段，它依據(jù)服務(wù)群體身體狀況，確定其營養(yǎng)素需求量。之后學(xué)生選擇食物，餐品的營養(yǎng)素含量會以柱形圖的形式直觀顯示，其中藍(lán)色代表營養(yǎng)素含量過高、橙色代表過低、綠色代表正常。學(xué)生通過更換食物的質(zhì)量或者種類，實現(xiàn)營養(yǎng)素含量與推薦攝入量之間的平衡。這有效的解決的營養(yǎng)素種類繁多，計算繁雜的問題，輕松化解難點。③評一周食譜：本部分主要由自評、互評和教師點評組成。課后，將學(xué)生編制的食譜交由膳食科工作人員評價。而對于學(xué)生的綜合評價，以學(xué)生的參與度作為評定基礎(chǔ)，不僅關(guān)注到學(xué)生學(xué)習(xí)的方法與效果，更多的關(guān)注到自我能力的獲得與提升。所用信息化手段：信息化教學(xué)平臺。必要性：實時記錄學(xué)生的參與情況和掌握情況，實現(xiàn)過程性評價。課后拓展：注重培養(yǎng)學(xué)生的家庭素養(yǎng)和社會素養(yǎng)。

四、見解是境界

信息化教學(xué)設(shè)計的展示時間只有10分鐘，讓外行聽懂作品中講授的知識，讓內(nèi)行認(rèn)同作品中的教學(xué)組織形式，參賽教師必須對知識點有深刻而獨到的見解，對信息化手段有靈活的運用技巧，達(dá)到“深入淺出”的境界。具體地說，在選題確定以后，一方面，教師在授課經(jīng)驗基礎(chǔ)上，要借助網(wǎng)絡(luò)，查閱他人的博客、論文，了解其他人的經(jīng)驗以及當(dāng)今社會對該方面知識的研究進(jìn)展情況，集眾家之長而深化認(rèn)識，形成對知識獨到的見解；另一方面，要觀摩各種信息化賽事，揣摩信息化手段應(yīng)用技巧，提升眼界。2012年—2013年，微信任務(wù)，QQ流互動，還會被認(rèn)為是一種信息化手段。2014年，專家目光就開始關(guān)注教學(xué)平臺對學(xué)生的時時監(jiān)控、對教學(xué)結(jié)果的及時反饋，以及教師利用教學(xué)平臺實現(xiàn)對學(xué)生的個性化培養(yǎng)。2015年的《童言語技》結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)“校企合作同步課堂”，利用信息化通道，將教室與幼兒園實時同步連接，教學(xué)效果的優(yōu)劣，學(xué)習(xí)結(jié)果的好壞由幼兒園老師與孩子們進(jìn)行評價，是將“傳感網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)”結(jié)合的優(yōu)秀作品。《單嵌錢袋的縫制》是以產(chǎn)品生產(chǎn)為紐帶，以模擬生產(chǎn)活動為目標(biāo)，在利用信息化手段完成作品的同時，又利用信息化手段線上銷售，為“互聯(lián)網(wǎng)+教學(xué)”模式提供了啟示。在信息化時代的今天，面對海量的信息資源，教育需要教師高度的專業(yè)和情感投入、智慧投入，中國教育信息化變的永遠(yuǎn)是技術(shù)，不變的永遠(yuǎn)是人文精神。

參考文獻(xiàn)：

[1]柏景嵐.全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽解析——以高職組教學(xué)設(shè)計分賽項為例[J].職業(yè)技術(shù)教育,2016(12):43-46.