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1主要實訓教學模式

1.1校內實訓室所謂實訓室是指圍繞著行業或崗位的技能要求而設立的系統技能訓練場所，而酒店管理校內實訓室是指一種圍繞著酒店行業的實踐要求而在校內開設的各種專業實訓基地。酒店管理專業的實訓室主要包括前廳、客房、餐飲（包括中餐和西餐）、酒吧、宴會服務和操作系統軟件實訓室等。校內實訓室注重模擬，強調仿真。這種模式具有以下優缺點：優點：第一，位于學校內部，利用起來方便。絕大部分高職院校的酒店管理實訓室位于學校內部，相比校外實習基地而言，在地理位置上有優勢，學生教師進行實訓安排起來相對方便。第二，實訓室是專門為實訓而建設的，不對外營業，因此進行實訓安排時更加簡單，不需要考慮會不會因為實訓而影響到住店客人的感受，也減少了師生在學校和企業之間的奔波，提高了學習效率，節省了物力和財力。第三，允許學生嘗試錯誤，并在實踐中進行糾正和改善。關于這一點上海旅專校長楊衛武講到：“一切教學活動必須圍繞學生的成長展開，我們不把酒店實訓中心變成真實營業的酒店，目的就在于引導學生把問題解決在走出校門之前。牛排煎過頭不要緊，酒杯碰倒了也沒關系，學生可以放開手腳去嘗試，在不斷試錯中長本事。”這些在營利性的酒店中是不可能允許的。缺點：第一，需要投入較大資金，并長期投入。要建設高標準的，接近酒店真實環境的實訓室，需要比較大的資金投入，如上海旅專花了五六千萬才建成全國一流的，綜合服務水平與四星級酒店相當的酒店實訓中心。除了初期的建設資金外，實訓室還需要相當大的長期投資，用來進行日后室內室外的裝修翻新、維護、衛生打掃、設備用品的更新換代等。第二，沒有生產功能。由于實訓室并不是真正的酒店，不對外營業，因此不具備生產功能，由此帶來以下一系列的缺陷，如不能產生盈利，不能提供全面而真實的職業環境氛圍等。

1.2校內生產性實訓另外一種模式是叫校內生產實訓，是指“高職院校充分利用自身的優勢，獨自或與政府、行業及企業聯合，在校內建設具有生產功能的實訓基地，通過生產產品、研發技術、服務社會等生產性過程，實現經濟效益，并在生產過程中培養學生的實踐技能，提高學生的綜合職業能力的一種實踐性教學模式。”強調兩方面：即實踐教學在校內進行，并且具有生產性，同時具有教學和生產兩大功能。對于酒店管理專業而言，現有校內生產性實訓模式有兩種：校內酒店模式和洛桑模式。校內酒店是指高職院校自己出資或者聯合政府、企業籌集資金興建的校內實體酒店，雖然檔次、規模不一，但是都具備生產和服務功能，有員工，有顧客，并努力實現盈利。它與校內實訓室相比，主要優點就在于其生產性，學生可以感受真實的酒店環境、真實的服務、真實的企業管理和市場化的評價標準，也能夠進行各種操作技能的學習訓練和接受職業素養的熏陶。

對于盡量培養“零距離”就業的高職酒店人才而言，其優勢顯而易見。而與校外生產性酒店相比，也有很多優勢。主要表現在學生實訓有較強的自主性和便利性，在經營與教學產生矛盾時，更傾向優先滿足教學需要，校外酒店實訓中普遍存在的一些問題能夠得到很好的解決，如學生輪崗少，不能全面了解酒店運營情況，學生幾乎不可能涉及管理崗位等。很多校內實訓酒店給學生設置見習經理崗位，或者完全由學生擔當管理工作（在老師指導下），一定程度上解決了此問題，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容。但是與此同時，此模式要順利實行，也在各方面提出了更高的要求和條件。首先是出資方面，不管是院校獨資建設還是與政府、企業合作多方出資，需要投入的資金比實訓室更多，至少上千萬甚至上億，如山東旅游職業學院于1.007年就出資4000多萬興建和自行管理了一家四星級豪華商務酒店——百川花園酒店。其次是管理方面，酒店建成以后是要完全投入市場運營的，在保證教學的同時，實現盈利最大化，因此如何管理好經營好酒店是另外一大問題。目前有兩種經營模式，一種是學校直接管理，如山東旅游職業學院的百川花園和南京旅游職業學院的實訓酒店，基層服務工作由學生承擔，專業教師負責管理崗位或者指導學生自主管理酒店。這種模式對教師各方面的能力提出了更高的要求，除了課堂教學和實際操作能力以外，同時需要具備很強的經營管理和市場分析等能力，否則有可能會使得酒店無生命力，或者被迫轉讓和破產。另外一種模式是交給學校以外的其他個人或者酒店管理公司來管理，雖然此模式更加有利于酒店與行業接軌，但是如何找到合適的管理方，如何訂立合同，約束雙方的權利和義務，共同協調教學與盈利的關系，保證教學效果等，都需要學校去解決。“洛桑”是指瑞士的洛桑酒店管理學院，這是一所擁有一百多年辦學歷史的世界上第一所酒店管理學院，在酒店管理人才培養和旅游教育理念的探索方面卓有成效，其成功且獨特的教學模式被稱之為“洛桑模式”，在國際上被廣為借鑒和學習。“洛桑模式”包含的內容非常廣泛，從辦學精神到課程設置，從實踐方式到師資力量，涉及到本文所講的實訓教學模式的主要是俗稱的“店校合一”模式：即學校和酒店合二為一。

洛桑的教學樓同時又是一座酒店，教學場地同時又是學生用餐和實習的地方。教學樓內設有圖書館和閱覽室，又有大堂、前臺、會議室等。學院設有可供實習與就餐的五個餐廳、九個廚房、品酒室、宴會廳、酒吧、洗滌間以及小型、中型和大型的會議室，處處都體現著職業化的環境。學生的宿舍就是一間間客房，學校沒有一名食堂職工或廚師，學生要輪流充當顧客與服務員的角色，教師在旁邊指導與授課。與校內實訓室相比，此模式具備其絕大部分優點，又能夠彌補其缺乏實際使用功能，能夠為學生提供真實的職業環境；與校內酒店相比，不但都能做到生產和教學相結合，而且又能最大程度解決教學和經營的矛盾，解除經營壓力，因為他們的客戶都是本校學生，服務對象固定。但是在中國要完全效仿“洛桑”模式也是比較困難的，首先，洛桑的這種如同酒店一般的教學樓必須在學校一開始成立的時候就設計并建造好，這對于很多老牌學校而言不太可能實現。其次，既然整個學校就是一所酒店，也就意味著這種學校在專業設置和定位上必須是高精專的，如洛桑酒店管理學院只涉及酒店管理一個專業不同層次的教育，在校學生也只有兩千多人。而我國大部分學校都是綜合性的學校，這對于他們來說也很難操作實施。

1.3校外生產性實訓校企合作是高職院校提高人才培養質量的有效途徑之一，對于酒店管理專業而言尤其如此，高職院校越來越重視與酒店之間的合作，經過幾十年的探索，它們之間的合作深度、合作廣度和合作模式都得到了極大拓展，如今酒店人才的“供方市場”局面為這些合作提供了更加有利的環境。一直以來，大部分的高職院校都把生產性實訓安排在學生最后一年的集中實習階段，在調研中發現有部分學校已經開始做出一些新的嘗試，這些學校由于各方面的原因，沒有校內生產基地，或者覺得自己校內實訓基地存在各種不足和缺陷，而是選擇另外的一種模式，即利用校外酒店進行實訓。如本文前面所說，由于教學實訓具有次數頻繁、時間短暫等特點，安排大批學生定期多次到酒店開展與課程緊密結合的實訓活動，對于酒店的正常經營是一個巨大的挑戰，如何在盡量減少酒店影響的前提下合作，是需要酒店和院校共同解決的問題，這也是目前這種模式得不到普及的主要原因。上海中僑職業技術學院的酒店管理萬豪訂單班的課程設計原本是一周一天實訓課，為了更具有可操作性，學校將兩學期的實訓課合并在一起進行，每學年安排學生在萬豪酒店進行為期一個月的實訓，并且將班級學生平均分配到萬豪在上海的6家店，每家店控制在五個學生左右，最大程度降低對實訓酒店正常經營的影響。從1.008年開始，上海商學院的香格里拉委托班則是安排學生前兩年每周拿出一天進入酒店接受培訓。這些都是不同院校進行的不同方式的嘗試，還有待進一步與酒店一起共同開發。選擇與校外酒店合作安排學生實訓雖然會與學校的課程教學有一定程度的分離和滯后，因為實訓不是與教師教學同步和同地進行的，但是這對于很多資金有限，不能建立很好的校內實訓基地的學校，尤其是民營高職院校來說，可以達到一個彌補的效果。學生在前兩年就充分接觸這個行業，讓他們對這個行業和所從事的工作有一個深刻的了解，有利于他們建立良好的就業觀。學生直接在一線崗位上進行實訓，操作規范完全按照行業標準來執行，有利于他們在大三的頂崗實習中和畢業后的工作中更能迅速地適應工作崗位。同時學生在進酒店進行實訓時，會受到酒店一線員工和管理層的指導，也能相對彌補一些學校缺乏優秀雙師型教師的缺陷。

2.實訓模式選擇

2.1根據實際情況選擇實訓模式以上幾種實訓模式都有各自的利弊，沒有一種模式是完美的，對于具體的高職院校而言，選擇哪種實訓模式更好或者更適合，應該取決于其實際情況。首先取決于其能獲得的資金支持情況，據調查，擁有良好校內實訓室和校內生產酒店的院校大部分為公辦高職院校，尤其是公辦旅游專科學校條件更好，如桂林旅游高等專科學校、上海旅游高等專科學校、山東旅游職業學校、浙江旅游職業學院、南京旅游職業學校等。究其原因，一方面公辦學校更加容易獲得政府專項資金的支持，另外一方面是因為旅游類專科學校開設的都是旅游相關專業，比其他綜合性的大學更能夠“集中力量辦事情”，建成實訓基地以后，能為學校大部分專業和學生使用，利用率高。其次要看學校的辦學歷史，有些學校開辦酒店管理專業已久，積累了一定的資金和實踐經驗，可以建自己的實訓室和實訓酒店，而對于新辦這個專業的一些院校，由于各方面才剛起步，如果又沒有來自其他方面的資金支持的話，則可以先考慮利用校外酒店進行實訓，一段時間以后時機成熟再考慮建立自己的校內實訓基地。還需要看院校本身具備的資源，有些學校原來有實訓室，后來在實訓室的基礎上進行改建，改成對外經營青年旅館或者招待所或者為學生服務的餐廳、酒吧等生產性場所。而有些學校則擁有良好的企業資源愿意配合其進行有效的實訓，這些學校可以選擇校外生產實訓。如果實訓基地建成以后，學校的后續資金投入很難保證的話，最好進行生產化，經營所得能夠用來貼補日常物品材料投放和設備更新與維護等費用，使實習基地得以維持下去。總之一句話，適合自己的才是最好的。

2.1.揚長避短、循序漸進實施實訓模式既然各種模式都有優缺點，選擇了既定的某種模式后，在實施過程中就要注意揚長避短。例如校內實訓室最大的缺點就是缺乏職業真實性，因此必須盡量讓實訓室的環境和整個實訓過程接近真實，即所謂的“全實景”模擬實訓。首先實訓室應該最大程度上仿真真實酒店的外觀、布局和功能，然后是完全模擬酒店工作情境，讓學生穿好制服，像真正的酒店員工一樣完成事先設計好的實訓任務。而生產性實訓的主要問題在于教學和經營的矛盾，校內生產性酒店應該本著教學第一的原則，在矛盾產生時，應該讓經營讓位于教學，如果涉及第三方，則要與第三方在合同中做出約定，并完善好相關內容，保證教學順利進行。生產性實訓基地建成后，如果學校缺乏運營實訓基地的能力，也可以引入企業管理模式，通過承包協議的形式，將實訓設備、設施的使用權承包給某職業經理人，承包人按協議履行承擔酒店專業教師的課程教學和學生頂崗實習職責，學校的經營風險可以得到一定程度降低。高職院校在條件不那么完美的情況下，可以循序漸進地實施實訓模式。不可能所有的高職院校一開始都能像上海旅專一樣，擁有一棟配備一流硬件設施的酒店綜合實訓樓，設有餐廳與酒吧、客房、飯店信息管理、茶藝、前廳等實驗室供學生進行生產性實訓。對于大部分院校而言，不可能具備這個能力，筆者認為可以先選擇一兩個核心的實訓室建起來，如餐廳、客房等，等條件成熟再擴展到其他的實訓室。現在很多學校出于實訓環境真實和能產生盈利等考慮，紛紛將原來的實訓中心生產化，如上海旅專實訓大樓里的大堂、咖啡吧、茶室都有學生輪流值班，教師餐廳每天接待兩三百人，都由學生完成。這方面也同樣需要循序漸進，選擇一兩個有把握的運營起來，不管是面對學生還是社會，積累了經驗和資源后，再延伸到其他實訓設備。

2.3深化校企合作是趨勢對于高職類院校酒店管理專業而言，校企合作是提高教學質量的必由之路，因此也是必然的趨勢。而且，考慮到目前國內酒店業人力資源短缺現象較為嚴重，合作深度會越來越大，合作方式會越來越多。除了本文前面所提到的建立定向培養校外實訓基地以外，校內實訓也可以和企業合作，尤其是對于本身資金不夠的學校，可以采取實訓客房、餐廳等實訓場所冠名權轉讓等方式爭取企業資金投入，也可以利用學校現有的場地和設施設備條件，由校方出讓土地使用權，酒店方出資興建星級酒店，或由校方和酒店方共同投資改建或新建，如桂林旅專就采取了這種模式。一方面減輕學校資金壓力，另一方面由于企業的加入，更有利于把實訓基地建設成一個真正的“酒店”。很多學者提出來的高職院校實訓基地校企合作股份制也可以應用于酒店管理專業，即企業以設施、技術、資金等多種形式向高職院校注入股份，并以辦學者的身份直接參與辦學全過程，共享辦學效益。

除了硬件設施，在師資上的合作是另外一大合作內容。越來越多的來自企業的管理人員被請到學校講堂上，為學生傳授餐飲、客房方面的操作技能，通過現場指導讓他們做得更加專業，從而彌補院校雙師型教師的不足。雖然這些模式大多都還在探索階段，但是在不久的將來，他們會日益完善。

作者：黃芝英單位：上海東海職業技術學院